食用油的品质评价与 其快速检测方法的分析

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1、万方数据食用油的品质评价及其快速检测方法的研究对食用油的需求不仅仅关注它的味道和颜色，更关注的是营养和品质，尤其对高品质的食用油如核桃油、橄榄油、山茶油、芝麻油和榛子油等。目前食用油的掺假检测一直是学术界的探讨课题。食用油掺伪不仅影响其营养和品质，而且会危害消费者的身体健康、市场经济秩序及食用油产业的发展【12】。所以，急需探索一种检测样品快速、无损、准确的新型检验手段。不同种类的食用油中的化学成分会有所差异，主要是从颜色，味道和特定的脂肪酸组成及含量上反映。食用油掺伪检验手段主要分为几大类：一类是感官评价法即是在日常生活中，根据食用油本身的特性，通过辨别色泽、闻其气味、品尝其滋味等方法直

2、接检测，如纯芝麻油是一种带有芝麻香味、颜色淡红或棕红的透明液体油；当大豆油与芝麻油混合后，颜色是黄色的，并会出现大豆的味道；掺入水及米汤的芝麻油在阳光下不透明，浑浊且有沉淀；掺入菜籽油的芝麻油呈深黄色，且具有辛辣味等u引。另一类是化学法检测油脂中的各项指标(酸价、过氧化值、碘值等)即理化指标检测(如表1．1)。理化指标法是根据(GB／T5539．2008粮油检测油脂定性试验》中规定，来源和种类不同的油脂具有各自特定的化学成分，其具有独特的物理化学指标。因此，若在食用油中掺入其他种类的油脂其理化指标将其有所改变，从而用理化指标作为掺假的定性定量鉴别。黎海红等人【14】采用化学计量学中的PCA

3、法对传统的物理化学指标(如折射率，酸值，色泽，水分及挥发物，皂化值和碘值等)的数据进行分析处理，进而评价芝麻油掺伪情况。表1．1不同食用油的化学指标【38】Tab．1．1Chemicalindicesofthedifferentoilsamples[a8】指标玉米油(CO)花生油(PO)葵花油(R0)大豆油(SO)酸价(tag／g)0．124士0．007e0．731士0．005。0．2614-0．00600．116士O．004。过氧化值(衄01／kg)3．704士0．14145．914士0．113。3．579士0．154。4．029i0．1566碘值(g／1009)120．3士1．7296

4、101．3士1．307d112．7士1．307c125．74-1．729‘除此之外，还有一类方法是对油脂中具体的脂肪酸成分进行检测的方法(如色谱、光谱等)即仪器分析检测。色谱法是依据测定油样中不同种类脂肪酸的含量在两相中分布差异性进行快速检测的【42】。尹平河等人【151使用薄层色谱法对食用油和收集的油脂(潲水油、煎炸老油)进行分析检测，结果显示收集到的油脂有明显的拖尾斑，而食用植物油没有脱尾斑，证明所收集到的恶劣的油脂(废食用油、煎炸老油)的拖尾的部分含醛、酮类化合物，而食用油不含上述两种化合物。因此，薄层色谱法可以作为鉴万方数据辽宁师范大学硕士学位论文别合格食用植物油与潲水油、煎炸老油

5、的方法，还有很多学者利用色谱法对各种食用油进行快速的检测。此方法具有准确、高效、灵敏等优点，但由于实验设备复杂，需要较高的专业技术人员，难以对样品进行现场检测。近几年来，一些新型的光谱检测技术也被应用于食用油行业的检测中，例如紫外分光光度法116]、FStl71、红外光谱法(近红外、中红外和FTIR等)11s-201、拉曼光谱法[21]等。这些技术是通过测定油脂样品的光谱数据和实际值后，与化学计量法相结合创建模型，从而间接反映油脂成分的变化情况，最后预测掺假水平或掺假率。Poulli等人[22】使用同步荧光光谱法对初榨橄榄油品质评估，利用PLS对混合油橄榄油的荧光数据分析处理建立模型，进而

6、得到各个掺假量的检出限都很低。Gurdeniz等人【18】使用中红外光谱技术测定三种不同的食用油对初榨橄榄油的掺假，再结合化学计量学中PCA和PLS方法对测定数据进行建立模型分别为定性和定量模型，并进一步预测，其检出限为10％。Ozen等人【23】采用FTIR法检测不同种类的食用油掺伪榛子油和榛子油掺假橄榄油，傅里叶红外光谱可以对不同种类食用油、橄榄油和榛子油种类区分，葵花油掺假榛子油的检测限是2％，PLS模型的相关系数R2是0．99，而掺假橄榄油的检测限比25％大。此外，介电谱【24]和电子鼻[5】方法也是结合化学计量学法建立模型进行间接检测的，最终达到预测的目的。Hai等人【5】采用电

7、子鼻fEN)技术检测掺假棉籽油和芝麻油，结果显示不同的样品的EN信号不同，主成分分析法(PCA)不能用于区分掺假菜籽油，但可对掺假芝麻油进行区分：而掺假判别中，LDA法比PCA法更有效，对芝麻油和菜籽油的预测准确度分别为94．5％和83．6％；再利用人造神经网络对两种掺假的油样数据分析，得出电子鼻技术不能预测掺假菜籽油的百分比例含量，但可以定量预测掺假芝麻油。1．2低场核磁共振技术的介绍核磁共振简称NMR(nuclear