广式月饼+帅焜

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1、[GeneralInformation]书名=广式月饼作者=帅焜编著；帅锡年整理页数=70出版社=广州市：广东科技出版社出版日期=2004SS号=12256850DX号=000005098682URL=http://book.szdnet.org.cn/bookDetail.jsp?dxNumber=000005098682&d=32A4F8B84BD815D63DEDE9ECC2A950FA封面书名版权前言目录概述篇一、中秋名称的由来二、传统节日的民间活动三、月饼起源与发展四、广式月饼名闻中外制作篇传统工艺操作流程（图）一、煮制糖浆（一）糖浆用料

2、和制法（二）测试（三）质量（四）关健二、饼馅制作（一）莲蓉制作（二）豆沙制作（三）豆蓉制作（四）上品甜肉馅制作（五）上品咸肉馅制作（六）蛋黄烧鸡馅制作（七）金华火腿馅（八）足斤五仁馅三、饼皮调制（一）饼皮用料和制法（二）饼皮面团质量（三）关键四、皮馅结合（一）蛋黄烧鸡月（二）几款加头月饼配方表（三）几款足斤月饼配方表五、加温（一）工序（二）成品质量（三）关键卫生后勤工作篇一、卫生要求二、后勤工作研讨篇1.煮制糖浆时为什么切忌多搅动？2.糖浆稀与稠，与饼皮有何影响？3.用糖浆制造饼皮有何特性、优点？4.柠檬酸是什么性质的物料？5.制作莲蓉用了生油为何

3、还要用熟猪油？6.浸发莲子加入碱水，并要加盖有何作用？浸发至什么程度较为合适？7.炒制莲蓉可否一次性下油？8.莲蓉月饼馅心细加工，需要注意哪些问题？9.果仁类馅心细加工要注意哪些问题？10.炒制豆沙为什么要加进碱水？11.果仁馅中的肥猪肉，为什么要先用汾酒腌制，后用白砂糖拌合？有何作用？12.调制饼皮面团时，为什么要混入少量陈面团？13.月饼皮表面出现的一些白麻点或黑麻点，是什么原因造成的？14.饼皮面团调制完成就即时用作裹馅可以吗？15.使用没经过彻底转化的糖浆，对产品有什么影响？16.五仁咸肉和甜肉馅，用什么作区分？17.饼皮面团碱多、碱少对成

4、品有何影响？18.纯碱的具体性能是怎样的？19.高筋面粉与低筋面粉是凭什么依据划分的？20.酸碱值试纸应用哪一种较为合适？21.饼皮面团软度与馅心相配有差距，对成品质量有影响吗？22.制作饼皮面团和拌馅时，要使用熟生油是何缘故？23.饼坯表面要先喷上一层清水，待烘至微黄色后涂上蛋液再烘，这样做法有何作用？涂蛋液有诀窃吗？24.饼坯放置时间长了，对成品质量有影响吗？25.糖浆皮月饼应是棕黄色还是棕红色为宜？26.怎样识别成品的碱度，合适、偏高与欠碱各有何现象？27.制作糖浆皮月饼全过程有哪几个关健？28.广式月饼有什么特色？29.广式月饼保鲜略说：