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1、中华人民共和国国家标准皮蛋GB/T9694-88Preservedeggs━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了皮蛋的术语、技术要求、检验方法和验收规则。本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。2引用标准GB4789.19食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB5009.3食品中水分的测定方法GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.14食品中锌的测定方法GB
2、5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB5128皮蛋卫生标准GB7718食品标签通用标准3术语3.1松花:指在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体族。3.2溏心:指蛋黄中心尚未凝固的粘软部分。中心未凝固部分的直径在10～20mm的为一般溏心,直径大于20mm的为大溏心,直径小于10mm的为小溏心。3.3硬心:指蛋黄已接近完全凝固,中心部分软而不硬之状态。3.4死心:指蛋黄完全凝固,中心部分较硬。3.5破损蛋:指蛋壳有不同程度破损的蛋。3.5.1裂纹蛋:指蛋壳有明显或不明显的裂纹。3.5.2硌窝蛋:指蛋壳局部破损向里凹陷,但内容物尚未暴露。3.6次蛋:指蛋内质
3、较差的蛋。3.6.1糟头蛋:指部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳。3.6.2烂头蛋:指部分蛋白凝胶体再次变成液体,并可流出。3.6.3褪色蛋:指在贮存期间蛋全部或部分从深颜色褪至浅颜色或黄色。3.6.4异味蛋:指产生了不正常气味的蛋。3.7劣蛋:指蛋内质低劣不能食用的蛋。3.7.1臭蛋:指发臭变质不能食用的蛋。3.7.2水响蛋:指蛋白呈液体状,蛋黄凝固层较薄,手摇时有水响声。3.7.3灰白蛋:指蛋白呈灰白色,有异味。3.7.4羊水蛋:指蛋黄凝固层与溏心之间出现一层黑绿色液体并有异味的蛋。3.8包泥蛋:指按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋。3.9涂料蛋:指在成品蛋外涂以各种化学保质剂
4、的蛋。3.10光身蛋:指不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。4技术要求按质量和重量分别进行分级。4.1感官指标感官指标见表1表1────┬──────────────┬──────────────┬────────────-等级│││项│优级│一级│目│││────┼──────────────┼──────────────┼─────────────│包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均│包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均│包泥蛋的泥层和稻壳要基本均外│匀,微湿润.涂料蛋的涂料应均│匀,微湿润。涂料蛋的涂料应均│匀,允许有少数露壳或干枯现象│匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋│匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋│。涂料蛋
5、和光身蛋的蛋壳都应观│都不得有霉变,蛋壳要清洁完整│都不得有霉变,蛋壳要清洁完整│清洁完整──┬─┼──────────────┼──────────────┼─────────────││蛋体完整,有光泽,弹性好,有松│蛋体完整,有光泽,有弹性,一般│部分蛋体不够完整,有粘壳、│形│花,不粘壳。溏心皮蛋呈一般溏│有松花,溏心稍大或硬心│干缩现象,蛋黄呈大溏心或│态│心或小溏心。硬心皮蛋呈硬心,││死心││或小溏心││├─┼──────────────┼──────────────┼─────────────││蛋白呈半透明的青褐色或棕色,│蛋白呈半透明的棕色,蛋黄呈│蛋白呈不透明的深褐
6、色或透明蛋│颜│蛋黄呈墨绿色并有明显的多种│墨绿色,色层不够明显│的黄色,蛋黄呈绿色,色层不明内│色│色层││显品├─┼──────────────┼──────────────┼────────────-质│气│具有皮蛋应有的气味与滋味,无│具有皮蛋应有的气味与滋味,无│具有皮蛋的气味和滋味,无异│味│异味,不苦、不涩、不辣，回味│异味,可略带辣味│味,可略带辣味│与│绵长。硬心蛋略带轻辣味│││滋││││味│││──┴─┴──────────────┴──────────────┴─────────────4.2理化指标理化指标见表2表2────────────┬─────┬────
7、──┬────────等级│优级│一级│二极项目│││────────────┼─────┼──────┼────────水分,％│66～70│＞70或＜66│＞70或＜66────────────┼─────┼──────┼────────总碱度,meq/100g│5～10│＞10或＜5│＞10或＜5────────────┼─────────────────────砷(以As计),mg/kg≤│0.5────────────┼─
