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《熟肉真空冷却技术的最新进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、专题研讨熟肉真空冷却技术的最新进展陈洁,张娅妮,周根标,袁秀玲,杨萍西安交通大学制冷与低温工程,系陕西西安摘要,。⋯⋯真空冷却是一种快速蒸发冷却技术近年来广泛应用于食品工业本文介绍了熟肉真⋯⋯,、,空冷却技术的最新进展分析了该技术对比于传统冷却方式的优缺点探讨了使这种方法更具有竞争力的研究方向,回顾了近年来国内、外对熟肉真空冷却过程进行数学模拟的研究进展。关键词真空冷却熟肉食品工业模拟下,丁日文献标识一一中图分类号码文章编号本引言真空冷却是一种快速蒸发冷却技术,它的基本原需要有时还装有,。理是通过抽真空降压的方法使食品内水份在低压状加湿装置等真
2、,。态下蒸发的同时吸收自身热量从而达到冷却的目的空冷却的具体工这项技术早期只应用于蔬菜和鲜花的冷却保鲜上,直艺过程是物料到世纪年代后期,食品安全问题,尤其是肉制品放人真空室后密,封,开始阶段真的安全问题引起了世界各国的重视之后国际食品界重新认识到食品保鲜的重要性并开始研究真空冷却技空泵从真空室里。,术在食品工业中的应用抽走空气真空文献在对熟肉真空冷却的研究中发现冷却无室压力不断降,。图,真空冷却装备结构示意图骨火腿时真空冷却的速度远远超过了传统冷却方式低在压力达到一一一真空室制冷系统真空系统世界各国,尤其是欧洲国家制定了一系列的肉制品生产品的饱
3、和压力一捕集一器控制系统,,,产规范对冷却工艺也制定了严格的要求如爱尔兰食之前产品中水品安全咨询委员会规定,大块肉制品在熟制加热后应份不能大量蒸发,真空泵的运行还不能对产品制冷随,,,在内从℃冷却到℃实际上采用传统冷却着压力降低真空室里达到一定真空度后产品中水份。,,技术难以使厚的肉块达到上述冷却要求实开始大量汽化与此同时从产品中吸收热量使得产品,。,验表明目前只有真空冷却技术可以做到这一点所迅速降温此时的状态称为闪发点从产品中蒸发出来,,以近年来国内外学者对真空冷却熟肉制品技术做了的水蒸气被真空泵抽出通过冷凝器制冷蛇管时绝大。,大量的研究部分
4、水蒸气被冷凝排出剩下少量蒸汽由真空泵抽走当温度降到某一特定温度区域时,温降速度减缓,直至真温度平稳,即达到产品的冷却终温。空冷却装置真空冷却机的分类方法很多,按其真空室的容积可以分为大、中、小三种类型按其目的和用途可以分熟肉真空冷却的工艺特性为实验型真空冷却机和工业生产型真空冷却机按运熟肉真空冷却的优点转方式有均压式、串连式和连续式。冷却速度快且与产品尺寸无关,,文献肆价绍了一种真空制冷机如图所示它文献卜中大量实验结果表明,真空冷却速度由真空室、真空系统、制冷系统和控制系统组成,根据棘﹃卷专题研讨。,,。表面的温差变化如图在整个过程中真比传统冷
5、却有了很大的提高文献用真空冷却的方空冷却下,,一,,,。法把熟肉从℃冷却到℃只用了而采的样品的温差最小换言之就是温度分布最均匀,用传统冷却方式诸如强制风冷、自然风冷和水冷等,冷真空冷却之所以能达到这种平衡是因为水蒸发。,、。一一同时发生在产品的表面和内部文献〕指出真空冷却时间分别为一和,内部小孔分布决定。冷却速度差异的主要原因在于它们的传热特性不却中了样品温度分布小孔分布均,。同,传统冷却主要靠热传导的方式将熟肉中心的热量匀产品内部温度分布就均匀而传统的冷却方式是从,,传递到表,而从表面到冷却介质的传热方式主要是中心到表面导热所以两者之间存在温
6、差并且这种情面,。。对流换热其传热的驱动力是冷却介质和熟肉的温差况要持续整个冷却过程由于熟肉的导热性较差,内部传热缓慢,使得样品的大其它优点。,小成为影响传热速度的决定性因素几种传统冷却方不同于其它传统方法真空冷却对产品的包装要,。,式的冷却速度相差不大,其主要取决于样品尺寸。求不高只要包装有孔隙或者通风即可而且真空冷,却过程中可和传统制冷方法不同真空冷却利用水蒸气在真以通过控制室内绝对压力来控制产品温。,。。度另外真空状态下蒸发制冷真空冷却过程通过两步进行热量空快速冷却还有利于保持食品的营养,传递,水在样品的内部小孔里的蒸发,水蒸气从样品内因
7、为真空冷却过程中不需要移动冷媒而且真空,。,,环境也隔断了对环境的传热所以真空冷却要比风冷部扩散到外部环境里所以样品小孔的结构小孔的。,,尺寸、形状、空间间隔、分布等等是影响水蒸发速率以和水冷节能此外由于空气只在冷却末期进人房间。。及冷却速度的决定性因素文献【以孔隙性作为一个所以它还是一种非常卫生的方法参数,来描述熟肉的结构熟肉真空冷却的主要缺点理生、,因为要蒸发水份以达到冷却的目习一】又产在真空冷却中、—的,所以水的损失是不可避免的,这样,就导致熟肉中二式中一孔隙性,。,,的部分营养随着水份而流失造成产品品质下降以及一熟肉视密度留,。,,,产
8、品产量降低自然使得产品成本升高同时过于干熟肉真比重梦一口,同时指出,孔隙性和真空冷却速率有直接的联系。燥也使得产品的感和外观受到很大影响从而降低。切碎
