重酿古酒2011年第28期

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1、重酿古酒2011年第28期美国特拉华州的瑞和帕斯海滩上，落日的余晖在金色的沙滩上拖出最后一缕光芒。“角鲨头”啤酒吧的喧闹刚刚开始上演。帕特里克?帕特悠悠地晃进酒吧。这位66岁的考古学家是宾夕法尼亚大学的副教授。他身穿皱巴巴的Polo衫、走形的卡其裤和皮便鞋，在一群套着毛衫和法兰绒裤的年轻酒客里看起来颇为扎眼。但酒吧老板卡拉季安看到他却眉开眼笑，像迎接首席贵客一样对他举起了酒杯。从某种角度来说，帕特的确是这里的贵宾。只要能尝上一口远古的酒，帕特和卡拉季安这两位不折不扣的酒徒愿意做出任何尝试。他们会宰杀山羊制作新鲜酒囊，只为了让古酒散发出纯正的野味;他们也曾用出土陶罐盛酒，再丢进烧红的石

2、头来将其煮沸。帕特教授可谓古啤酒界的首席专家。只要刷洗下出土酒罐中的残渣，在实验室里仔细分析，他就能用化学法破译那些早已失传的古酒配方：世上最老的大麦啤酒是他鉴别出来的（发现于扎格洛斯山脉，公元前3400年出现）；最古老的葡萄酒是他发现的（同样来自扎格洛斯山脉，公元前5400年就有）；最远古的酿酒也是他辨别出来的,这是新石器时期的一种烈性酒，在中国黄河流域发现，距今已有9000年了。他的著作曾在各种学术期刊和书籍上发表，给农业、医药业和史前商路考古都带来了无限光芒。但是，受益的不仅仅是学术界。“角鲨头”啤酒吧的不少独家私酿，正是拜他所赐，这也是老板卡拉季安眉开眼笑的原因。比如他家的"

3、点石成金”（MidasTouch）,这款曾得过多次大奖的啤酒，正是帕特根据公元前700年的弥达斯王墓中的配方酿造而成的。古酒秘方为了酿造一款古埃及啤酒，帕特和卡拉季安曾逛遍开罗最古老的汗?哈利里市场。他们在满地的鸡叫声和讨价还价声中，逡巡于无数个香料摊位，对着那些粉末又捏又嗅，试图找出配方中必不可少的几味。古人总喜欢在酒里加入各种匪夷所思的配料：橄榄油、桃金娘枝、奶酪、绣线菊、艾蒿、胡萝卜，更别提大麻和罂粟花这类迷幻剂了。他俩这次酿的埃及酒，是根据帕特在蝎子王一世陵墓中发现的配方来调配的。在墓里那3150岁高龄的祭酒残渣中，帕特发现了香薄荷、百里香和芫荽的踪迹。另一部分配方线索则来自

4、更远古的遗址，18000年前的埃及库邦尼亚河床。在那里出土的石磨中，残留着洋甘菊和埃及姜饼棕的粉末。虽然难以证实，但帕特推断它们很可能是酿啤酒用的。两位酿酒实验家甚至尝试采集当地的酵母，因为它们可能是远古品种的后裔。要知道，如今大部分商业酿酒所用的酵母，都是工业化培养的菌种。他们将填满糖分的培养皿留在一个偏僻的埃及蜜枣场过夜，这样便能捕捉随风传播的酵母细胞。取得的样品被寄回比利时的实验室后，里面的有机体会被分离出来，再大量繁殖。回到“角鲨头”啤酒吧。他们埃及之行收获的配料,混合后散发出一种奇怪的菠萝味。是中东香料za'atar放太重了，将洋甘菊的味道都压下去了？还是埃及姜果棕泡进热水

5、后的味道太冲？帕特尝了尝，提示酿酒师们少放点za'atar香料。这些配料被倒进一个不锈钢大桶，加上大麦粒和啤酒花一起炖煮。根据帕特的研究，理想的远古煮酒燃料应该是木头或是动物干粪，而不是瓦斯，但这不是很可行。“不过，他们在桶的基底用了砖块隔热，这是种很相配的古代技术。”他赞赏地补充。趁着煮酒的当儿，帕特悄悄溜到吧台边，给自己满满地斟了杯冰凉的“点石成金”，顺便轻蔑地朝喝着可乐的客人们瞥了一眼。“建造金字塔的时候，每个工人每天都能领到四五升啤酒。”他总喜欢这样大声强调,这也是卡拉季安喜欢他的原因之一。“啤酒可是古代劳动人民的生命之源。它是一天辛苦工作的慰藉和回报。如果啤酒哪天不够了，工

6、人们绝对会罢工抗议，我们也别指望看到金字塔了。”很快，芳香醉人的蒸汽溢满了酒吧，煮好的麦汁折射出金黄的光泽。酿酒师们将整瓶浑浊、暗黄的埃及酵母倒进去，发酵便开始了。这是一次实验性的酿造，所以头一批埃及古啤酒只有七桶左右，全部会于两周后在纽约展出。这使得酿酒师们非常紧张，因为这么短的时间刚好够啤酒发酵成熟，他们自己也没机会提前尝尝最终成果。帕特考虑的则是另一个时间段。“恐怕18000年来,都没有人再闻过这种香味了。”他深深地吸了一口气。考证法国酒起源帕特在宾夕法尼亚大学博物馆有个办公室，里面书架上摆的都是令人清醒的书籍：《无机结构化学》、《东撒哈拉畜牧者》等。书籍旁边摆着古代铜酒器的复

7、制品、塞着瓶口的中国白酒瓶，以及一个古代“点石成金”酒瓶一一瓶底黏着的琥珀色残留物，正是这位考古学家的灵感之源。这是铁器时代的一种麝香葡萄酒，里面加了番红花、大麦和蜂蜜，那种甜蜜的香味很容易让人想起法国著名的苏特恩甜白葡萄酒。作为宾大“生物分子考古实验室”的科研总监，他的行程总是满满当当：这个秋天，除了与卡拉季安去埃及，还要飞去澳洲参加古伊朗酒论坛，再去法国参加一个勃艮第酒研讨会，顺便参观几个香槟酒庄，尝尝夏布利的白葡萄酒，再前往法国南海岸一个重要的考古发