连锁酒店餐厅概述p37---格林豪泰连锁酒店

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1、格林豪泰餐厅概述ll时间2课时目标目录lll格林豪泰餐厅的地位与任务格林豪泰餐厅的经营特点格林豪泰餐厅的组织机构与岗位职责格林豪泰餐厅的地位l引入”餐饮大众化经营”的概念餐饮大众化经营ll酒店以自身的硬件和软件优势为依托,以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供教高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应的服务，从而使酒店成为社会绝大部分消费者的经营方式。酒店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。格林豪泰餐厅的地位lllll餐饮部是满足客人基本生活需求的主要服务部门餐饮部收入是酒店收入的主

2、要来源之一向国内外宾客介绍和宣传中国饮食文化、酒店文化的重要场所餐饮服务水平的高低直接影响酒店声誉餐饮部是酒店用工最多的部门之一酒店的定义ll对酒店或饭店一词的解释可追溯到千年以前，早在1800年《国际词典》一书中写到：“饭店是为大众准备住宿、饮食与服务的一种建筑或场所。”一般地说来就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。具体地说饭店是以它的建筑物为凭证，通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务,从而获得经济收益的组织。酒店收入构成比例图表5%---15%饮食文化/酒店文化风格lll满汉全席人体寿司法国鹅肝餐饮服务水平与酒店的声誉l从“麦当劳

3、的17cm”到“一茶一座”酒店餐饮部人员的数量餐饮部的任务lllllll掌握市场需求，合理制订菜单开发餐饮新品种，创造经营特色加强餐饮推销，增加营业收入合理组织人力，提高劳动生产率保持并不断提高食品质量和服务质量控制餐饮成本，增加盈利员工餐猴子当大王的故事格林豪泰的特色lll玻璃窗我们的自助早餐错误！超链接引用无效。餐饮推销合理组织人力食品质量和服务质量l从麦当劳的三分钟到Shangri-La的SFSMS控制餐饮成本，增加盈利l餐饮成本控制流程采购；验收；仓储；领、发料；食品生产；服务；销售和预测；结帐；会计和稽核。格林豪泰餐厅的经营特点

4、lll餐饮生产的特点餐饮销售的特点餐饮服务的特点餐饮生产的特点lllll生产过程短，具有即时性与及时性花色品种多，批量小，技术要求高食品原料构成复杂，管理控制难度较大产量随机性强，难以准确预测生产原料易变质，产品具有不可储存性HACCPlll危害分析和关键控制点“皮尔斯堡”危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立监控措施、建立纠偏措施、验证程序和文件、记录保持程序预测1月2月座位数早餐客数正餐客数正餐外客上座率正餐食品人均消费饮料比率食品储存期餐饮销售的特点lll销售量受空间和时间限制经营方式灵活，收入弹性大营销活动的波动性和间歇性突

5、破时间和空间l避风塘下午茶餐饮服务的特点llll餐饮服务的一次性餐饮服务的差异性餐饮服务的无形性餐饮服务的直接性格林豪泰餐厅的组织机构与岗位职责ll组织机构岗位职责格林豪泰酒店餐厅人员组织结构店长店助值班经理会计销售经理前台工程维修保安客房主管餐厅领班厨房主管出纳接待商务中心门僮兼保安领班餐厅服务员客房服务员PA厨师厨工洗碗工大卫生岗位职责lllll值班经理餐厅主管厨房主管餐厅服务员厨师l洗碗工岗位职责▼值班经理1.2.3.必须建立餐饮服务的标准规程。抓好员工的培训工作。收集信息资料▼餐厅主管1.2.3.4.5.6

6、.7.贯彻、落实总经理的各项指示、指令，全面负责餐饮部的领导工作。搞好市场预测，分析经营动向，负责在本部门中贯彻、执行要求质量方针和目标，建立、完善、落实部门的规章制度及工作程序与标准，负责本部门人员的素质教育和业务培训工作，不断提高员工的素质。经常督导、检查餐厅，以及防火、防盗和食品卫生法的执行情况，杜绝各种事故的发生。负责处理宾客关系，做好重要宾客的迎送工作和顾客意见的收集以及客人投诉的处理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断提高酒店的管理服务水平及美誉度。保证完成总经理临时交办的其他任务。厨房主管1.2.3.4.负责本部门的考勤考绩

7、工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。现场检查、督导厨房的各种准备工作。厨师1.2.3.4.5.6.7.负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生

8、的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。▼餐厅服务员服务员在主管的带领下，应该作好餐厅服务，开餐，准备，清洁等工作负责擦净餐具，服务用具