氧化性杀菌剂对鲜切马蹄护色与杀菌效果探究

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1、氧化性杀菌剂对鲜切马蹄护色与杀菌效果探究摘要：采用不同浓度和pH值的NaClO和C102对鲜切马蹄进行处理，通过测定色泽和细菌总数来评价处理效果。研究结果表明，C102对鲜切马蹄的护色效果好于NaClO；不同浓度和pH值的C102对马蹄的处理效果也不一样，浓度为35mg/kg.pH值6.0条件下整体作用效果较好；NaClO浓度为100mg/kg.pH值6.0对马蹄的整体作用效果较好。关键词：鲜切马蹄；C102；NaClO；护色；杀菌中图分类号：TS201.2文献标识码：A文章编号：1001-3547

2、(2014)04-0074-04马蹄，学名芋莠，盛产于我国。马蹄皮薄肉嫩、水分充足、爽脆可口，既可作蔬菜也可作水果，营养丰富，含有蛋白质、维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等元素；马蹄药用价值大，具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化的作用。但马蹄生长在泥土中，外皮上会吸附姜片虫的囊蝴以及有害的生物排泄物，去皮食用更健康；与此同时，随着生活节奏的加快，鲜切果蔬越来越受人们喜爱，去皮后的马蹄食用方便，因此鲜切马蹄具有巨大的市场发展前景。然而市场上鲜切马蹄并不多，主要因其去皮麻烦且去皮后易褐

3、变。酶促褐变和微生物控制是鲜切果蔬生产必须解决的两大问题。目前果蔬行业广泛使用抗坏血酸钙等还原性物质作为抗褐变剂，以保证产品质量和货架期，但适合的杀菌剂如氯水、臭氧等氧化性均很强，与还原性物质不宜同时使用。寻找一种能与还原性抗褐变剂相容的杀菌剂或能同时抗菌和抗褐变的物质成为当务之急。国内外研究表明，二氧化氯(Chlorinedioxide,CD)具有控制微生物和抗褐变双重功效，是目前国际上公认的新一代高效、广谱、安全的杀菌、保鲜剂，是氯制剂最理想的替代品，在发达国家已得到广泛的应用，世界卫生组织(W

4、HO)和世界粮食组织(FA0)也已将二氧化氯列为A1级安全高效消毒剂。近年来，我国也开始重视二氧化氯产品的推广和应用，于2006年6月1日颁布了稳定性二氧化氯溶液国家标准(GB/T20783-2006),规定二氧化氯溶液可用于生活饮用水、食品加工等领域的杀菌、灭藻、消毒及保鲜。因此，研究其对鲜切马蹄的抑菌和抗褐变作用，对于提高鲜切马蹄的产品质量和安全具有重要意义。次氯酸钠(Sodiumchlorite,SC)是我国鲜切果蔬工业化生产中应用最为广泛的一种含氯消毒剂，也有报道称其具有抗褐变效果［9］。本

5、试验比较了C102和NaClO两种氧化型杀菌剂对鲜切马蹄的护色、杀菌效果，为鲜切马蹄加工中的护色和杀菌提供参考。1材料与方法1.1试验材料马蹄，采购于菜市场，同一批次，大小均匀，无损伤，新鲜优质；聚乙烯（PE）保鲜膜、托盘。1.2试验试剂次氯酸钠，二氧化氯（分析纯），碳酸钠（分析纯），氯化钠（分析纯），营养琼脂培养基。1.3试验仪器冰箱，BCD-228W135V型，青岛海尔股份有限公司出品；立式压力蒸汽灭菌器，BXM-30R型，上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产；洁净工作台，SW-CJ-1FD型，苏

6、净集团苏州安泰空气技术有限公司生产；隔水式恒温培养箱，DH4C00B型，上海索❷仪器有限公司生产。1.4试验方法2结果与分析2.1不同pH值、不同浓度的NaClO对鲜切马蹄色泽的影响2.2不同pH值、不同浓度的C102对鲜切马蹄色泽的影响根据相关文献可判定C102溶液处理的最佳pH范围为5.5〜6・5O①不考虑交互作用，双因素分析天数与浓度对褐变度的影响由表2可知，乩对于时间，P