洗碗工标准化操作

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1、洗碗工标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一洗碗工工作主流程图2参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4清洁用具及用品准备5餐具准备其它物品准备四班中清洗班中清洗流程图6准备清水7配制消毒液脏盘分类清理残留垃圾餐具洗涤餐具冲洗餐具消毒五班后收尾8-9六安全检查10七签退11登瀛楼饭庄标准化操作程序部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码工作主流程图参加班前会V餐前准备班中清洗V班后收尾V签退部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受

2、点名一洗碗工按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。一接受领班点名，听到含自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查洗碗工列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、

3、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结—洗碗工认真听取领班对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正。—员工及时反映工作中需协调解决的问题。—由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置—洗碗工听取厨领班对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈一洗碗工如有工作上的问题，需管理人员协助解决

4、的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念—全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码任务餐前准备餐前准备流程图清洁用具及用品准备餐前准备餐具准备其它物品准备部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码任务餐前准备设备/物品要求抹布、去污粉、84消毒液、钢丝球、拖把、苕帚、收子任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）清洁用具及用品准备一将抹布、去污粉、84消毒液、钢丝球、拖把、苕帚、收子等清洁用具放于指

5、定位置。用具准备齐全，能有效地提高工作效率。餐具准备一检查餐具配备情况，与厨房做好沟通，根据订餐情况，检查餐具数量是否充足，如果有特殊情况（婚宴、会议等），餐具不够用时，要及时向领班反馈。能够保证厨房餐具齐全、够用。其它物品准备—垃圾桶、量杯各1个，放于指定位置。便于餐中清洗时倒垃圾。部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码任务班中清洗班中清洗流程图准备清水配制消毒液班中清洗脏盘分类清理残留垃圾餐具洗涤餐具冲洗餐具消毒部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码任务班中清洗设备/物品要求抹布、84消毒液、去污粉、餐洗净、垃圾桶任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）

6、准备清水—清洗前打开水管向洗碗池内放水。▲水不能超过水位线。节约用水配制消毒液一将餐洗净按1：200的比例倒入洗碗池内。一将84消毒液按1：200的比例倒入洗碗消毒池内。提高餐具清洗标准。脏盘分类—把脏盘分类摆放，按大餐具（白瓷盘）与小餐具（小碗、味碟等），玻璃器皿与瓷器分类摆放。餐具大小分类，有利于提高工作效率。清理残留垃圾将脏盘分类后，餐盘内剩余垃圾倒入垃圾桶内，然后把操作台清理干净。利于餐具的清洗。餐具清洗一按餐具的大小顺序进行清理，把分好类的脏盘轻轻放入配有餐洗净的洗碗池内，用抹布进行擦洗。一餐厅内的小餐具放入清洗箱内，由专人进行消毒。提高清洗

7、标准及质量。餐具消毒—将用餐洗净洗过的餐具按大小顺序放入配有84消毒液的水池内，浸泡8-10分钟，然后放入清水池冲洗一遍，捞出倒扣于碗架上。部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码任务班后收尾班后收尾流程图用具、用品的清理及存放垃圾的处理水池及台面的清理班后收尾卫生清理地沟的清理碗架的擦拭地面的清理餐具盘点部门洗碗部适用岗位洗碗工任务编码任务班后收尾设备/物品要求拖把、苕帚、收子任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）用具、用品的清理及存放—将用过的抹布洗干净，消好毒，晾到指定的位置。—将餐洗净桶刷洗干净，放回仓库，次日盛餐洗净用。—将用过的钢丝球、去污

8、粉整理好，放到指定的位置。垃圾的处理—把垃圾桶内的垃圾倒入垃圾池。一将垃圾桶里外冲洗干净，盖好