酵母在食品工业中的应用

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1、酵母抽提物（又称酵母味素,英文名称为Yeastextract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，釆用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苜酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。工业级酵母抽提物工业级酵母膏是以新鲜啤酒酵母乳液经（酶解）分离、浓缩得到的纯天然制品,富含均衡的各种人体必需氨基酸、B族维生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各种微生物所必需的生长元素。酵母膏是棕黄色浓厚粘稠液体产生，具有特殊的臭味，但无腐败气味。能溶于水，溶解呈黄色至棕色，

2、反应呈弱酸性。经酶解方法处理的酵母浸膏氨基氮含量较高，更有利于细菌的培养。酵母抽提物在国内外的发展情况国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比佼成熟，年产销量超过10万吨。欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解埴塹蛋亘和MSG的替代品。日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。国内最早生产酵

3、母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”,色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。本世纪初，某些啤酒生产企业也投建了一些小的生产线，利用啤酒酵母泥进行酵母抽提物生产。国内目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了佼好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步

4、拓展中。随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施。相信随着标准的颁布和实施，酵母抽提物行业将得到更规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。近年来，有人指出，作为一种膨松剂在食品工业屮广泛使用的酵母，因其含铝，长期食用可致老年痴呆。那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞屮含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90%~94%,其中蛋白质的含量占细

5、胞干重的35%~60%,碳水化合物的含量在35%~60%,脂类物质的含量在1%~5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是

6、维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血的预防有很大帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、辂、镒等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易被消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒,提高机体免疫力，是目前所知的惟一与抗病毒突变有关的微量元素。酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气

7、、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于B族维生素是-•种水溶性维生素，在人体屮代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每天要补充足够的B族维生素來满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。酵母屮的碳水化合物主要以多糖为主，含暈最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。酵母屮的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。同时，酵母脂肪含量很低，无胆固醇，英中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作