浅议中式烹饪专业工作页“清炖排骨”的编写

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1、浅议中式烹饪专业工作页“清炖排骨”的编写-职业杂志论文浅议中式烹饪专业工作页“清炖排骨”的编写文/张喜才摘要：在职业教育中进行一体化教学，工作页的编制是一体化教学中重要的教学素材之一，工作页编写的质量对教学效果会产生很大的影响。中式烹饪专业教学任务，面广、点多，工作页编写难度较大，本文就中式烹饪专业“热菜烹调课”工作页的编写与同仁交流商榷。关键词：中式菜肴工作页编写一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务

2、向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节的编制则以一个学习任务为一个单元进行组织，每个学习任务的内容框架以该学习任务的工作过程为主线，从接受工作任务到完成该项工作任务的完整过程。下面笔者探讨以中式烹饪工艺课“清炖排骨”为例编写工作任务的工作页。一、学习目标一是认真研读任务通知单。二是能够运用工具书，互联网等学习资源收

3、集清炖”烹调技法和“清炖排骨”制作的相关信息。三是按照工作任务的要求制订工艺方案。四是使用“清炖”烹调技法，独立完成“清炖排骨”菜品的制作。五是展示制作菜品成果。六是依据厨房管理有关规定，整理工具设备及工作岗位卫生，保持实训环境的清洁并达标。七是总结学习过程，完成“清炖”项目工作页任务。建议学时：12学时。二、学习准备1.学习工具、用具教材、工具书、网络电脑、砧板、刀具、炉灶、餐具及各类辅助用具。2.烹调原材料排骨400克，清汤1600毫升，料酒10克，姜6克，葱15克，盐5克，胡椒粉2克。三、学习过程1.接受任务（1）根据餐厅服

4、务员送达的点菜单，客人所点菜肴是“清炖排骨”。（2）“清炖”技法，属于“炖”的一种。那么，什么是“清炖”呢？菜肴清炖狮子头、清炖鸡均是运用“清炖”的烹调技法烹制，你知道还有哪些菜肴是运用此种技法烹制的吗？（3）根据所查资料，分组讨论并制订制作“清炖排骨”的工作方案。（4）学生对设计的工艺方案进行自评和互评，教师进行点评，见表3。2.实施工作方案（1）教学观摩。一是指导教师讲解“清炖”的烹调方法、工艺流程，演示“清炖排骨”菜肴制作全过程，明确指出菜肴的特点、技术要领及重、难点。二是学生在学习指导教师讲述烹调方法，观摩示范操作全过程时

5、，做好详细记录，如烹调技法的工艺流程、菜肴的特点、技术要领，重点与难点，并领悟贯通。（2）学生切配准备。一是在配菜时，排骨要切配成何种形状呢？为什么？二是要搭配哪些辅料呢？怎样进行切配处理？三是葱、姜怎么处理？为什么？（3）初步熟处理加工。一是在正式烹调“清炖排骨”前，是否要对排骨进行初步熟处理。用什么方法？二是排骨是否需要焯水，如果需要应采取冷水锅焯水、还是沸水锅焯水呢？为什么？（4）学生烹制菜品。一是排骨在炖制过程中，火候方面需要注意哪些事项？二是本道菜肴如何调味？调料投放顺序有什么要求？为什么？三是你的菜肴采用何种方式装盛？

6、如何装饰？四是菜肴上桌时要注意什么？（5）小提示。清炖技法的操作要点：①如果有多种不同性质的原料同炖时，调整好不同原料的成熟程度；或在清炖的过程中，用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。②清炖是一种长时间加热的烹调方法，要掌握好原料的质地、添水量、炖制时间、火力的大小。切记中途不宜加水，以免冲淡汤的浓度，破坏成品菜肴的特点和质感。③掌握好火力是清炖好菜肴的关键，如果火力过大就会使菜肴汤汁变白，影响汤汁质量。3.成果评价（1）“清炖排骨”的成品有什么特点？请尝试从色、香、味、型、质、养等方面说明。（2）烹制的“清炖排骨”质量是否存在

7、不足？是什么原因导致的？总结出提高菜品质量的措施。一是菜品质量存在的不足之处。二是导致菜品质量不足的原因。三是提高菜品质量的措施。（3）小组讨论“清炖排骨”制作过程中出现的问题与技术难点，并将讨论结果记录下来。（4）检查工作周围场地，按6S管理要求清理打扫，将在清理打扫过程中发现的问题记录下来并进行整改。4.综合评价和作业评价见表4、表5。过程评价（70%）作业评价（30%）课业总评价作业主要由任课老师布置、批改和评价。参考文献：[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京:清华大学出版社,2009.[2]李木杰等

8、编著.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2012.（作者单位：郑州市商业技师学院）