食堂食品安全管理培训材料

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1、食品安全管理培训材料培训主题：食品原材料采购运输制度培训时间：培训地点：讲师：参培人员：采购是食品生产经营过程的第一关，是食堂生产经营中的主要环节。1、采购或送货人员必须持有有效的健康证明和培训证明。有效是指县以上卫生医疗机构颁发健康证明。2、采购人员要学习《食品卫生法》，作到懂法、守法，树立安全第一、卫生第一的意识，懂得食品卫生安全责任“重于泰山”，要尽职尽责的完成本职工作。3、索证的范围：粮食、油料、食用油及其他粮油制品；畜、禽类及其生加工制品（同时要出具兽医检疫检验证明）；水产品及其生加工制品；豆制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、罐头制品、调味品、食品添加剂、洗消剂。4、采购食品及其原料，必

2、需按照国家有关规定向供货单位索取工商营业执照复印件和卫生许可证复印件和检验合格报告备案，在留档的过程中要求检查该工商营业执照和卫生许可证是否在有效期限内。特别注意采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检疫部门出具的检验合格证明或者化验单，外地肉类进京时，必须向供货单位索取该批次产品的检验合格证或者化验单的原件。5、要定期对供货厂商的资质和食品生产经营过程进行考察，如果经常向一名供货人进货，隔一段时间，学校务必采取有效的方法到供货单位核实该供货人的情况，防止出现该名供货人已经离开该供货单位，学校仍然不知情，出现货品来源不明的现象。进货时要详细检查所取得的食品检验合格证或化验单必须证货相符，符合标准要求

3、，并应注明该产品的生产日期、厂家、产地、保质期、检验证明，证、单的有效期限与该产品的保质期相同。6、不准采购不符合卫生标准的、被致病菌污染或有寄生虫及有机磷等杂物的原材料；不准采购标识不全或过期、腐败、变质的食品原料。禁止采购和食用扁豆、猪肝、水发产品等危险性较大的食品原料，7、供求双方必须签订责任书：“遵守执行《中华人民共和国食品卫生法》，确保产品符合卫生标准。不做假、不搀假，在生产、储存、运输等过程中，要保证卫生安全。8、采购运输的车辆必须专用，并保证车辆、器具清洁卫生。培训主题：食品原料仓储制度培训时间：培训地点：讲师：参培人员：1、设专职的保管员，严格执行库房管理制度。进货时要严格检验

4、食品原料，有权拒收对不符合食品卫生的食品原材料应与拒收。2、要分别设有主食库、副食库和杂品库。有条件最好建有冷库，冷库包括冷藏和冷冻，冷藏库温度要低于零上10度，冷冻温度低于零下18度。3、储存食品场所要建有有效的防鼠设施，库房的门口要设有50公分高，金属质地的防鼠板，防鼠板不准随意取下（除进货和出货），入库、出库时须跨过防鼠板。4、库房保管要建立健全食品原料入库、出库和日常性查验制度，在货物入库时必须严格检验质量，索取有效证件，所进的食品原料要有中文标识。验收之后认真做好登记，登记内容应包括品名、数量、进货时间、供货单位（或进货具体地址）等食品原料进货登记表。5、食品储存应当分类、分架、码放

5、整齐，隔墙离地（至少20厘米）存放，主食库应建有防鼠台，码放米和面。6、库房内储存的食品原料要填写食品标签、标明名称、进货数量、进货日期、生产日期、保质期等。如有退货，要专门设立退货区域，且有标识。7、库房保管员日常性查验，检查食品原料是否变质（包括霉变、腐败）、保质期到期及包装损坏等情况，发现存在不符合食品卫生要求的食品原料应及时处理。8、禽蛋类在入库时必须更换外包装箱，放入食堂清洗过带标识的食堂专用的鸡蛋箱内，注意将有破壳的、有裂缝的以及表面有污物的鸡蛋挑拣出来，防止鸡蛋被致病菌污染。9、食堂库房内不准使用鼠药，只准使用防鼠粘板等物理性防鼠措（设）施（保管员正在放入防鼠粘板），为了防鼠粘板

6、上的有效成分不被其他杂物覆盖，还需制作专门的防鼠栈道，再将防鼠粘板放进去，以保证防鼠粘板的黏度性。10库房内不准存放药物；禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。其它灭虫、灭蟑螂药物要在专业人员的指导下使用。储存食品场所要做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。11、库房内所使用的用具、容器必须保持清洁、干净卫生。12、储存食品场所要有机械通风设备，保证储存场所要有良好通风，确保库房干燥。库房安装通风及除湿装置，保证了储存食品原料的库房通风和干燥，防止食品原料发霉、生虫、变质等。13、食品原料出库时必须查验其感官性状和保质期等，并遵循先进先出原则，不收、不发发霉、变质、不洁的食品及食品原料。14、无关人员

7、不准进入库房。15、保鲜和冷冻食品原料进入食堂后，先要检查保鲜库、冷库冰箱等设备运转是否正常；卫生必须符合食品原料储存的要求；保鲜库的温度保持在0-10℃，冷冻库的温度必须在-18℃以下进行保存。食品原料进入保鲜或冷冻库前要检查食品外包装的标识，特别注意肉类等食品，是否在-180以下保存，一定要按照要求外包装标注的储存条件保存食品，食品应正确码放；分类上架、隔地离墙并保留一定空间；半成品食品原料和