胡椒粉中各种成份含量对品质的影响①

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2004年8月热带农业科学第24卷第4期Aug．2004CH]ESEJOURNALOFTROPICALAGRICULTUREVo1．24，No．4胡椒粉中各种成份含量对品质的影响①王秀兰刘洪升(中国热带农业科学院分析测试中心②0898-66895005)摘要胡椒粉中的胡椒碱、挥发油、水分、总灰分、不挥发性乙醚提取物、酸不溶灰分、粗纤维等成份的含量多少，直接影响胡椒粉的品质。根据海南几十个白胡椒粉产品成份的分析结果，推荐胡椒粉定级指标为：胡椒碱1．o％～4．7％、百克产品中挥发油0．05～0．

2、2皿L、水分13％～14．5％、酸不溶灰分0．3％～0．8％。关键词胡椒粉；成分；品质分类号$573胡椒(P／per肌Linn．)是藤本植物，益。影响了产品的信誉和胡椒产业的发展，花单性，雌雄异株，属胡椒科，原产东南给胡椒粉的生产和经营企业造成了损失。亚，我国华南、云南和台湾省区有栽培，主为了规范产品市场，统一产品分等分级产区在海南，现已是海南省的一项特色农产的标准，我们分析检测了十几个生产企业的品。据统计，海南省2002年胡椒种植面积胡椒粉产品，测定了几十个产品的水分、总2．53万h。产量2．5万t，以20元／kg计灰分、挥发油、不挥发

3、性乙醚提取物、胡椒算，产值达5亿元。碱、酸不溶灰分、粗纤维等项目。检测水分成熟的胡椒果晒干后果皮皱缩变黑为黑是考虑产品的贮存与保质要求，检测总灰胡椒。成熟果实脱皮后称为白胡椒，供调味分、酸不溶灰分是考虑产品是否混有高灰分和药用。胡椒含胡椒碱、水芹烯、丁香烯等杂质；挥发油和胡椒碱是胡椒的特征指标，成分，可抑菌，改善食物香味，促进胃肠蠕直接反映胡椒品质的优劣；粗纤维的高低也动。加速血液循环功效；胡椒温中散寒、下能反映是否人为掺入纤维含量较高的物质。气、消疾，可用于治疗腹痛泄泻，食欲不振，癫痫疲乏，并对肋腺炎、疮肿、毒蛇咬1材料与方法伤有疗效[

4、1】。1．1材料胡椒粉虽已广泛用于人们的日常生活1．1．1供试材料中，但缺乏统一的等级划分标准，各个企业海南省内各食品厂生产的不同规格的白随意标上特级、优级，给消费者造成误导，胡椒粉产品，市售商品。甚至以假乱真，以次充好，损害了消费者利1．1．2仪器①收稿日期：2004-06—21责任编辑／孙继华．②单位地址：海南省海口市城西路；邮政编码：571101。一25—维普资讯http://www.cqvip.com2004年8月热带农业科学第24卷第4期IN一1601紫外分光光度计(日本岛津)、烘1．2．5胡椒碱的测定箱(上海)、旋转干燥器(上

5、海)、水分测定器采用GB／T17528—1998紫外分光光度(上海)。法，测定乙醇抽提试样的辛辣性化合物(胡椒1．1．3试剂碱和类似物)的含量旧。甲苯、乙醚、乙醇、盐酸、氢氧化钠均1．2．6酸不溶灰分为分析纯。采用GB／T12729．9—1991重量法。试样1．2分析方法总灰分或水不溶性灰分经盐酸处理后，过1．2．1水分的测定滤、灰化、称量，测定试样中的酸不溶性灰采用GB／T12729．6—1991蒸馏法。在试分[4]。样中加入甲苯溶剂，采用共沸蒸馏法，将试样中水分分离，按分离出水分的容量，计算2结果与讨论试样中水分含量3]。2．1分析测

6、定结果1．2．2总灰分的测定分别测定海南省内各食品厂生产的不同采用GB／T12729．7—1991灰化法。试样规格的白胡椒粉产品的成分含量，结果表炭化后于(550±25)℃温度下，灼烧至恒明：影响胡椒粉产品质量的主要指标胡椒重，残留的无机物即为总灰分。碱、挥发油、水分等呈现规律性变化，与参1．2．3挥发油的测定考文献值相符m，其中，100％纯度胡椒粉胡采用GB／T17527—1998蒸馏法。将试样椒碱含量范围为4．7％～7．2％，50％纯度胡椒的水溶液进行蒸馏，将馏出液收集在有刻度粉胡椒碱含量范围为2．5％～3．1％，12％~20％的蒸馏

7、接收管中∞。纯度胡椒粉胡椒碱含量小于1．3％；100％纯1．2．4不挥发性乙醚提取物的测定度胡椒粉挥发油含量范围在0．185"--0．29％采用GB／T12729．12—1991蒸馏法。用之间，12％～50％纯度胡椒粉挥发油含量范乙醚抽提物，除去挥发部分及不溶解物质，围小于0．15％。见表1。干燥不挥发残渣并称重。2．2品级分析裹1胡椒粉理化试结果汇总裹一26—维普资讯http://www.cqvip.com王秀兰等胡椒粉中各种成份含量对品质的影响壤裹1胡椒粉理化测试结果汇总裹目前尚没有国家标准来规范胡椒粉的产2．3产品风味稳定性分析品等

8、级，生产厂商一般以纯胡椒粉在产品中胡椒为香辛料作物，其香味即是胡椒的所占的大概比例来划分产品等级。从上述分特色风味，挥发油是影响香味的主要指标。析结果来看，水分影响产品的贮藏和稳定，从分析结果