烹饪概论第五章中国烹饪风味流派

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1、第五章中国烹饪风味流派教学内容一、中国烹饪风味流派的界定二、四大菜系和其他地方风味流派三、历史传承风味四、主要少数民族风味教学要求明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。第一节中国烹饪风味流派的界定1、风味流派与菜系中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。第一节中国烹饪风味流派的界定2、中国烹饪风味流派的形成因素135自然、物产的因素历史、政治的因素文化、审美的因素2宗教、风

2、俗的因素4市场、消费的因素6工艺、筵席的因素第一节中国烹饪风味流派的界定3、中国烹饪风味流派的认定标准4321选料特殊特异的乡土原料工艺技法确有独到之处菜品具有浓郁乡土气息拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席认定标准能经受住较长时间的考验5春秋战国，出现南北两大风味。清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。第二节四大菜系和其他地方风味流派宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜

3、演化而成的。鲁菜济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。鲁菜的主要特点1、鲜咸、醇正、葱香突出2、重视火候，精于制汤3、烹制海鲜有独到之处4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重5、受儒家学派思想影响较深油爆双脆：红白相间、清鲜爽滑糖醋黄河鲤鱼：外焦里嫩、甜中有酸鲁菜名品鲁菜名

4、品九转大肠：鲜香异常、肥而不腻德州扒鸡：色泽金黄、肉质酥烂鲁菜名品奶汤蒲菜：色泽洁白、清淡鲜醇葱烧海参：色泽红亮、葱香浓郁鲁菜名品诗礼银杏：清香甜美、柔韧筋道八仙过海闹罗汉：选料齐全、口味丰富秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。川菜川菜的主要特点1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。2、烹调

5、手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜的主要复合味型（1）咸鲜味型主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。（2）家常味型以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常豆腐等。川菜的主要复合味型（3）麻辣味型用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。（4）糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。川菜的主要复合味型（5）鱼香味型用川

6、盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。（6）姜汁味型用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。川菜的主要复合味型（7）荔枝味型主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等。（8）怪味型主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如棒棒鸡、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。川

7、菜名品樟茶鸭子开水白菜宫保鸡丁夫妻肺片川菜名品麻婆豆腐怪味鸡丝川菜名品担担面龙抄手叶儿粑酸辣豆花四川名小吃西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。粤菜粤菜的主要特点1、用料奇杂广博2、口味生猛、鲜淡、清美3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新4、点心多而且新四条腿的只有桌子不吃，