酒类基础知识ppt培训课件

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1、第十一章酒类基础知识第一节酒类的历史与分类我国是世界上酿酒最早的国家之一。自古有杜康造酒、猿猴造酒之说。“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。”——《世本八种》“著作酒醴，尔惟曲蘖”。——《尚书·说命》酒有很多别称，如“何以解忧，唯有杜康”——曹操《短歌行》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”——白居易的《问刘十九》酒的历史与传播“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”——王翰的《凉州词》第二节酒的化学组成一、酒精主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。二、杂醇油杂醇油（高级醇）：丙醇

2、、异丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、苯乙醇、甘油等，在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。三、酯类酯类是酒中非常重要的香气成分，决定了酒类的特征。白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯四大酯类的比例和含量，决定了酒的香型。分为清香、浓香、米香、酱香和其他香型，如董香、凤香、芝麻香型等。四、醛类醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。白酒中醛类的含量极少时，可以增加

3、芳香。五、甲醇甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。六、糖酒中重要的风味物质，如果酒中的果糖等，黄酒中的葡萄糖等；可再发酵，从而使酒变味。七、矿物质如钠、钾、钙、镁、铁、铜等，是风味的辅助物质；八、维生素九、酸类物质如乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、乳酸等，是酒类香气和滋味的重要组成部分。第三节酒的分类含酒精的饮料（ALCOHOLICD

4、RINK）酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒一、按酒精含量分类高度酒：酒精成分38%以上，如琅琊台65%,二锅头60%，茅台53%，金门高粱52%等。中度酒：酒精成分16%-37%之间，泸州老窖38%等，韩国真露酒19.5%等。低度酒：酒精成分15%以下，一些果酒如张裕干红12.5%，沉缸冰黄酒5%，青岛啤酒3.6%等。二、按酒颜色分类白酒无色透明的酒，如中国白酒、俄罗斯伏特加、荷兰

5、金酒、古巴朗姆酒、墨西哥的龙舌兰酒等。色酒带有颜色的酒，如中国黄酒、日本清酒、法国葡萄酒、苏格兰的威士忌、法国的白兰地等。三、按酒原料分类水果酒以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒，如悠久的葡萄酒、苹果酒，新兴的荔枝酒、猕猴桃酒、菠萝酒、柑橘酒、枇杷酒。粮食酒以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒，如高粱酒、五粮液、米酒、甘薯酒等。1.白葡萄酒2.红葡萄酒3.桃红葡萄酒4.起泡葡萄酒四、酒的酿造方法分类发酵酒：原料发酵后直接提取的酒，如葡萄酒、黄酒、啤酒等；蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的

6、酒，如白酒、白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒（世界六大蒸馏酒）等；配制酒：用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒，如鸡尾酒、预调酒等；1.威士忌2.白兰地3.伏特加4.朗姆酒5.金酒女儿红、福建老酒和古越龙山第四节酒的酿造红酒酿造过程示意图啤酒生产工艺流程图英博雪津啤酒（莆田）有限公司储料罐群青岛啤酒（福州）有限公司包装线第五节酒的品评环境应在室内，有自然光，远离噪音、异味人的心情应好，不能空腹、饱腹，不能吃刺激性食物好酒不能晃动，红酒要醒酒无色、无花纹的干净的玻璃杯（高脚）色（最先接触的）酒

7、原料的颜色（红葡萄酒皮汁不分开，玫瑰红葡萄酒皮汁不分开，但只发酵24小时以后取出皮，白葡萄酒皮汁分离）生产过程中产生颜色的人工加色素举杯齐眉，对着自然光，看色与这类酒颜色是否相同。看透明度、酒液是否有光泽，是否有悬浮物。（酒液晶莹或暗淡）举杯至腰，从上向下，看酒的折光度及透亮度。桌面摇晃，看其挂杯现象（杯壁上有痕迹）好酒行路多，挂杯时间长，痕迹较细香（中国白酒）浓香型（五粮液、泸州老窖）特点：芳香而浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻拂面之感酱香型（茅台）特点：优雅而芬芳，回香尤为绵长（后劲十足）米香（北云边

8、酒）特点：靡香而清甜，朴实而圆正清香型（杏花村、汾酒）特点：清香而芬芳有润肺之感其它：（玉冰烧酒）玉冰烧香型。发酵中加入肥肉（贵州董酒）董香型味酸：干红、干白苦：Bitter爽口，开胃甜：Liqueur咸：Tequila（酒中加食盐饮用）辛辣：烈性酒为主原料怪：（BloodMerry：Vodka＋tomato）体中国：诸多风格的综合评价酒体丰富、酣畅肌肤，陶而不醉西方：既可是某项风格的评价，又可是综合评价SPMEGC/MSHPLC/MS柑桔酒：柑桔→选择→清洗→榨汁→