优质醋酸菌筛选及杀菌处理对桑椹果醋品质影响研究

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1、优质醋酸菌筛选及杀菌处理对桑椹果醋品质影响研究StudyonScreeningofHighQualityAceticAcidBacteriaandEffectofSterilizationontheQualityofMulberryVinegar姓2014年6月独创性声明本入郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已注明引用的内容以外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果，也不包含为获得江苏大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完

2、全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：亨P辔叶调P聊I睁D6月Iz，日学位论文版权使用授权书IIIIIIlMIIIIllIIIIIHIIIIIIIIIlY2537508江苏大学、中国科学技术信息研究所、国家图书馆、中国学术期刊(光盘版)电子杂志社有权保留本人所送交学位论文的复印件和电子文档，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致，允许论文被查阅和借阅，同时授权中国科学技术信息研究所将本论文编入《中国学位论文全文数据库》并向社会提供查询，授权中国学术期刊(光盘版)电子杂志社将本论文编入《中国优秀博硕士学位论文全文

3、数据库》并向社会提供查询。论文的公布(包括刊登)授权江苏大学研究生处办理。本学位论文属于不保密d学位论文作者虢叉17芦P唧v瞄年。阳f汨I指导教师签名：驯丫年江苏大学硕士学位论文摘要桑椹营养成分丰富，富含多种活性成分如活性多糖、花色苷、白藜芦醇等，对软化血管、延缓人体衰老、提高免疫力有一定的作用。将采收期短、耐藏性差、不耐运输的桑椹酿造为果醋产品不仅增加附加值、弥补了市场空白，且在营养、风味、口感等方面较传统食醋、苹果醋等有独特优势。发酵型桑椹果醋的产业化生产技术还需在酿造菌种、杀菌方式寻求提升，桑椹果醋的香气品质评价也十分有必要引入GC-MS等现代分析技术，本文从这几

4、个方面开展试验研究，为桑椹果醋的进一步生产研究提供一定的理论基础，主要结论如下：(1)采用溴甲酚紫作为变色指示荆，从自然发酵桑椹果醋醪中筛选出1株优势醋酸菌B7。经过对该菌株的菌体形态、培养特征及生理生化鉴定等实验研究，初步鉴定为醋酸杆菌属(Acetobacter)中的醋化醋杆菌似．aceti)。(2)通过响应面法建立桑椹果醋醋酸发酵的数学模型：Y=5．68+0．015X1．0．32X2．0．11)(3．0．058XlX2+0．040XlX3+0．062X2X3．0．30X12．1．17X22-0．22X32。优化得到的醋酸发酵条件为：发酵温度30．06℃、初始酒精度5

5、．85％、装液量23．6％，在此条件下桑椹果醋总酸含量最大，为5．7159／100mL。(3)桑椹果醋中可溶性固形物在微波、超声波及热处理前后均无显著性变化(P>0．05)。微波和超声波处理显著增加了总酸含量(P<0．05)；热杀菌处理显著减少了桑椹果醋的总酸含量(P

6、和度c木更好，说明微波处理是对桑椹果醋色泽影响程度较小的杀菌方式。(6)热杀菌处理后总多酚含量增加，易于氧化，说明热杀菌处理方式不利于桑椹果醋的感官品质。微波及85。C处理15min前后桑椹果醋还原力有显著差异(P<0．05)，但两种处理方式之间无显著性差异(P>O．05)。微波、超声波和热杀菌处理前后桑椹果醋DPPH自由基清除率存在显著差异(尸<0．05)。(7)通过GC-MS检测分析确定桑椹果醋的香气成分主要由醇、酯、羧酸、优质醋酸菌筛选及杀菌处理对桑椹果醋品质影响研究醛、酮等30种成分组成，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇

7、、辛酸等是桑椹果醋的特征香气物质。(8)采用主成分分析法建立香气质量综合评价模型，结果表明微波处理的桑椹果醋香气品质最好，65℃处理30min的桑椹果醋香气品质较差。桑椹果醋生产后采用微波杀菌处理可有效提高香气品质。关键词：醋酸菌，桑椹果醋，发酵工艺，杀菌，品质，香气II江苏大学硕士学位论文ABSTRACTMulberryfruitnutritionalcontentisrich，containingvariousactiveingredients，suchaspolysaccharide，anthocyaninsandresveratr