蓝海多业态发展实现逆境突围

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1、蓝海多业态发展实现逆境突围以“建设百年品牌，创造世纪经典”为使命，山东蓝海酒店集团走过19年的风风雨雨。19年来，山东蓝海酒店集团已经发展成为一家大型酒店集团。在北京、上海、济南、青岛、东营、淄博、临沂等城市拥有15家高星级M店、3家餐饮店，一所可容纳万人的职业学校，一家创意策划中心及一家工程施工总公司，打造出了“蓝海…钟鼎楼”等系列知名品牌，资产总值超过18亿元，员工总数及在校学生超过万人。但19年的高速发展之后，山东蓝海酒店集团遇到了发展的“拐点”：受国家倡导厉行节约反对铺张浪费而引发的严峻市场形势，高端餐饮受到了较大影响，餐饮

2、营业收入下降。面对困难该怎么办？今后的经营之路如何走？在这期专题中，记者在济南与山东蓝海酒店集团副总裁韩志远就山东蓝海酒店集团在新的形势下，如何实现转型和发展，进行了深入探讨。“作为山东餐饮界的领军企业，集团在逆境中调整经营定位，开火锅店、快餐店，让餐饮服务更接地气。同时，集团还发展多元化产业，建农产品公司等,通过实施多项举措带动餐饮度过寒冬。”调出'‘新结构”早在2012年底，针对餐饮业当时的形式，山东蓝海酒店集团就已经开始了转型。这次转型主要涉及两个方面：第一，在现有的店里面，原来相对高端的地方适当整合人均消费，原来的大众化消费

3、区，在产品的价位上、质量上、菜品的量上也作出相应的调整。第二，新店主打大众餐饮路线，以火锅、快餐、囤膳为主。5月12日中午还不到11点钟，已陆续有顾客走进喜洋洋快餐济南路店就餐。顾客王玲点了一份23元套餐，并在餐厅一角坐下来，她告诉记者："这份套餐包括的香辣鸡排、酱汁香茄、稻香米饭以及一杯可乐，既可口又满足了营养需要。同时，这里的环境优雅，服务好，食品质量有保障，我常常过来吃。”喜洋洋是山东蓝海酒店集团主推的自助餐品牌，目前已开了4家分店。'‘高端消费只占集团餐饮总体营业收入20%左右，通过餐饮结构调整，酒店的散客消费比同期增加明显

4、，中低端方面在自助餐、火锅、零点及部分宴会收入同期略有增长。同时，我们还借助餐饮平台，大力宣传'合理消费不浪费'意识，推出了小份菜、菜品分类打包等服务，也在一定程度上提高了酒店的受青睐度。”在蓝海酒店集团经营的酒店中，火锅经营已经形成模式，而对于快餐来讲，集团又具有丰富的运作经验，运营相当成熟。蓝海集团从这两方面入手调整餐饮业经营结构，目前，已确定火锅品牌以及经营定位，规划了组织框架。今年以来，集团已经签订东营东城火锅店、滨州滨城火锅店、临沂火锅店等，各店预计7月份全部营业。今年，集团还将在山东大部分城市开设火锅店，以全新的形式服务

5、民众生活。“新开的火锅品牌'悅鼎天，不同于渔歌坊的地方在于:'悅鼎天，火锅主要面向看重体验和品质的中、高端消费者。采取中式火锅结合中、西式自助的新餐饮形式，突出主餐，丰富副餐，是集团自行研发的新型火锅形式。有多款套餐菜单供客人选择，客人进店后可以根据自身的消费情况选择自助套餐。”建起“长链条”走进蓝海生态农业有限公司的种植基地，现代农业气息浓浓袭来：高标准建设的种植大棚整齐分布，大棚外树木竞相吐蕊，草地一片新绿，处处生机盎然：各大棚内蔬果葱茏,果实高挂，生态魅力尽现。在逸园生态观光餐厅，工作人员热情地向游客介绍香蕉树等热带作物的特性

6、，以及在北方大棚种植南方作物的注意事项等。"蓝海集团投入4亿多元，高标准建起了6000亩的生态种植养殖基地，力争实现果蔬肉蛋等食品的自种、自养、自供，拉长经营产业链条，创建现代农业与餐饮旅游相结合的经营模式。”"蓝海养殖基地与种植基地实现循环发展。2000亩养殖基地共养殖鸡鸭鹅等7种动物，为了保障饲料安全，养殖基地建设日产80吨的饲料厂，同时建设污水处理厂，污水、污物经过处理后转化成为颗粒状有机肥，能够满足种植基地的土杂肥需求。”逸园生态餐厅是蓝海集团打出的一张特色发展牌。在种植基地休闲观光采摘过后，游客走进“逸绿色之中尽情享受美食

7、的幸福感受。“大空间、大绿化”足以让游客大饱眼福。除了建立自己的生态基地已提供给食客更加优质的食材，蓝海酒店集团还整合自有物流配送体系，规划新的物流配送中心，从生产、储存到相关物流，都做到高标准、高品质，从而让食客吃的更加安心。创新出安心除了积极发展多业态，自建生态基地和物流中心，蓝海酒店集团还不忘记在菜品这一本职上下功夫。“在创新菜方面，我们立志做到四新：新的原料、新的口味、新的展示形式、新的工艺。让客人吃的更舒服，吃到更好的产品。在原料方面，在积极拓展国内市场的同时，我们还大力拓展国外市场，去年我们曾赴印尼、新西兰、加拿大等国考

8、察原料，从而为食客提供口感上的优化。”为了保持菜品口感的最佳效果，蓝海酒店集团致力于开发新的展示形式,中空的转盘就是其中之一。中间空出来的部分会安装电磁炉，这样可以保持菜的热度，转盘仍然可以转动。这样能够最大限度的保持食物的口味。”“