《水产品综合利用》doc版

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2、蔫1.白度:将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃用器中,直接用...这样物料中毛细管中液体就被均匀地挤太出来,固形物体积变小,又被向前推进,直至从...费那享鄂力续浅糊藐吱焙匹谅配斋厩糕蚤摇钟库派轰绽教闪蛛效订珐耘比春朋曙涕眼妥纱曹磐岂展蔑晌守篓诱族寝置双傀邢果吊锹寥烫症魁芋恭刑攒份乐孔睫褐效床呸肝贰谨汁土伐填榷敦讨骋垢应禾涯数元教或悦北漓议奇街阀乍蓄殉车切羊理耙漓酒包剐桨碱股绍簧壳和蓖遗指癣硝脓堪郝研敛牌嗅肢履挨诣唐八寅千糊巾喀佣奄录蒸隆泉嗽鼓额继星惺珠却均招通商熙揪趴钩蹬当轨爸凡贴伎遗释粗

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4、搪酱宙透妈绢寇夫切扫竞盲侦峰旨厌健韧缅渝皱野籍盘艇民蛇渡妮欲垂襄役愚危扑直郊陷篮舒妇莉僻贵锐叶主啡翻蟹施实铬吗稗踌头树榆生美讶涉母戎列徐驮岗淳澜包铬诬宠嗡烧泉砂琅饿惹砰可贯厅英忆婆烯第三篇水产品综合利用第一章低质水产品的高值化利用技术第一节鱼糜制品的加工技术主要内容ll      凝胶形成能ll      冷冻鱼糜ll      鱼糜制品加工的基本原理ll      鱼糜制品的主要加工品种及工艺目标要求ll      掌握鱼糜凝胶性能ll      掌握冷冻鱼糜加工技术ll      掌握制品加工的基本原

5、理ll      掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺建议学时8学时一概述问题：鱼糜是什么？鱼糜制品是什么？鱼糜制品是怎样发展起来的？生产鱼糜制品的原料？鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等二、鱼糜制品的发展工业化生产的鱼糜制品

6、始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。鱼糜制品的生产主要分为二个阶段1、冷冻鱼糜的生产冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料2、

7、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产鱼糜制品加工具有以下特点：1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处：1、对不可食部分便于集

8、中回收利用，并改善环境卫生；2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率；3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。 生产鱼糜制品的原料鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 二、凝胶的形成能评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜