周黑鸭pk绝味鸭脖

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1、周黑鸭PK绝味鸭脖味道对比周黑鸭刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言。绝味鸭脖有四重体验。初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣

2、感喷涌而出，直冲天灵，往往激起你眼眶一层泪花，最后，辣感减弱，流连逡巡，此时麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发你舌中的每一个味蕾。绝味的美食尤以辣感而著名。此辣不同于常辣，可谓百转千回，回味无穷。常见人食绝味以冰水佐之，大汗淋漓，双唇鲜红亦欲罢不能，大喊痛快。这就是绝味的销魂魅力之所在。又兼具独特麻感、浓郁香气、清新鲜味于一体，以成今日绝味之绝妙独特之味。制作方法对比周黑鸭的制作方法：此黑鸦比例；二十斤水，四斤鸭制品的标准一，熬制高汤1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。二，腌制（十小时以上的腌制时间，

3、此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）1，化冰，解冻，漂洗2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果），3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）桂皮15克八角15克山奈10克

4、良姜15克玉果2粒紫苏10克甘草15克槟榔20克香果5克荜拨5克白芷15克姜黄10克白寇15克砂仁15克香叶15克山楂10克陈皮10克红寇10克辛夷10克薄荷10克草果2个当归10克丁香5克甘松5克香草5克排草10克小茴香10克千里香10克香茅草5克罗汉果1个卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。五．

5、辣椒，花椒在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}冰糖1000克生抽250克陈醋100克鱼露100克老抽500克味极鲜50克花雕100克南乳酱5克柱候酱100克海鲜酱100克鸡汁50克蚝油5克乙基麦芽酚7.5克烧腊香味素7.5克鸭味增香膏5克极品卤鸭膏5克回味粉7.5克红曲红50克焦糖色素75克排骨酱500克盐300克味精100克鸡精100克麦芽糖250克焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果乙基麦芽酚=特效香味稳定剂排骨酱=叉烧酱七．放入调味调色调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤

6、好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。八．卤水的存放1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。十．卤制的时间全鸭40到60分钟离火浸泡30到40分钟鸭头40分钟左右离火浸泡20分钟鸭胗30到40分钟离火浸泡20分钟鸭大腿50分钟离火浸泡30分钟半边鸭50分钟离火浸泡30分钟鸭翅15到2

7、0分钟离火浸泡20分钟鸭掌15分钟离火浸泡三十分钟鸭舌5到10分钟鸭肠5分钟素菜40分钟卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品十一．备注1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料6.卤水不可以进生水，进了