《后勤管理师》（四级）鉴定要素细目表

《《后勤管理师》（四级）鉴定要素细目表》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、上海市职业技能鉴定中心版权所有《后勤管理师》（四级）鉴定要素细目表职业（工种）名称后勤管理师等级四级职业代码鉴定点代码序号鉴定点内容备注章节目点1员工生活管理11业务管理知识111后勤发展简史11111后勤工作的属性21112后勤工作的地位31113后勤工作的作用（功能）41114后勤服务的社会化112职工食堂规范管理要点51121食堂（餐厅）技术力量配置要求61122职工满意率要求71123厨房、餐厅面积要求81124菜点销售布局要求91125密封专间、熟食传递橱要求101126厨房间墙面、地面、排水要求111127

2、餐厅要求121128粮库要求131129冰库要求1411210调味品库要求1511211冰箱要求1611212食堂（餐厅）环境卫生要求1711213蛋品使用要求1811214留样菜要求1911215食品保洁卫生要求2011216食具卫生要求2111217凉菜、冷面、裱花蛋糕制作要求2211218工作人员健康管理2311219个人卫生要求2411220工作人员洗手消毒方法2511221餐饮具清洗消毒方法2611222职工食堂常用消毒剂及化学消毒注意事项第1页/共10页上海市职业技能鉴定中心版权所有职业（工种）名称后勤管理

3、师等级四级职业代码鉴定点代码序号鉴定点内容备注章节目点2711223HACCP优点2811224危害的分类12菜点品种、质量管理知识121烹调（红案）基础知识291211烹饪与烹调301212中国烹饪的地方风味311213中国烹饪的特征321214厨师具备的素质331215烹饪原料的分类与选择341216动物性原料——畜肉类351217动物性原料——禽蛋类361218动物性原料——水产类371219植物性原料——蔬菜类3812110植物性原料——果品类3912111植物性原料——粮食类4012112其他原料——食用油脂

4、和淀粉4112113其他原料——调味品4212114其他原料——食品添加剂4312115蔬菜的粗加工4412116家畜、家禽的粗加工4512117水产品的粗加工4612118干料涨发4712119初步熟处理4812120刀工与刀法4912121制汤5012122糊浆与勾芡5112123配菜5212124菜肴的烹制5312125味与味觉5412126调味5512127冷菜烹调法5612128热菜烹调法5712129甜菜烹调法5812130厨房管理的内容与任务第2页/共10页上海市职业技能鉴定中心版权所有职业（工种）名称后

5、勤管理师等级四级职业代码鉴定点代码序号鉴定点内容备注章节目点5912131厨房硬件管理6012132厨房软件管理122面点（白案）基础知识611221面点制作的地位、作用和种类621222面点基本技术训练与基本功631223设备和工具641224大米651225大米的品质鉴定661226面粉671227肉类、水产681228蔬菜691229干货（干果）7012210油脂7112211香精、色素7212212和面7312213揉面7412214搓条、下剂7512215制皮、上馅、成型7612216冷水面团7712217热

6、（开）水面团7812218温水面团7912219酵母膨松法8012220化学膨松法8112221物理膨松法8212222油酥面团类型8312223酥性坯的调制和运用8412224米粉面团的类型和加工方法8512225米粉面团的调制8612226成品所需原料的构成8712227净料成本核算方法8812228我国主要地区的食俗特征8912229地区节日及特定点心13经营管理知识131餐饮财务知识第3页/共10页上海市职业技能鉴定中心版权所有职业（工种）名称后勤管理师等级四级职业代码鉴定点代码序号鉴定点内容备注章节目点901

7、311餐饮财务简介911312会计法规921313会计制度931314会计定义、职能、核算941315会计核算和监督的具体容951316会计的作用、特点、对象961317会计档案971318会计科目和账户设置981319复式记账9913110会计凭证的填制和审核10013111账簿的设置与登记10113112成本计算和财产清查10213113编制财务报表10313114会计核算的基本要素10413115财务机构的设置10513116财务机构人员应当具备的基本条件10613117经济管理中部分名词解释10713118财务

8、管理人员的工作内容10813119餐饮财务运作流程中的实际操作10913120会计岗位要求11013121出纳岗位要求11113122仓保员岗位要求11213123成本核算的方法132服务礼仪1131321礼仪是世界性的财富1141322礼仪的本质1151323常用礼貌称谓1161324公共生活常用礼节1171325社交礼仪的禁忌