餐厅清洁卫生操作标准[1]

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1、《餐厅》卫生操作标准项目操作标准负责人墙面1、掸墙角：用鸡毛掸将墙与顶的拐角处的浮灰扫净，保证拐角处无吊灰、蜘蛛网。2、掸墙面：用鸡毛掸依从上至下的顺序将墙面扫净。地面扫地1、准备：准备扫把和簸箕。2、清扫：用扫把按从前往后的顺序，逐个清扫地面包括桌椅的下方和走道，并将垃圾清扫成一堆。3、清理垃圾：将垃圾清洁到准备好的簸箕内。拖地1、准备：准备好拖把和水桶，水桶内的水盛八分满。2、拖地：将清洗过的拖把压干，要求提起时无滴水，按从里往外的顺序，顺着地砖纹路，依次将地面拖干。3、洗拖把：每拖十张餐台就须将拖把清洗一次并压干。4、注意：拖地的时

2、候注意桌面下方的地面也须拖净。桌面1、准备：将台灯、台卡、呼叫器、烟灰缸等备齐并保持清洁桌布及玻璃台面须齐整，注意勿摆歪、斜2、摆放：台灯、桌卡、呼叫器和水壶放置一排，烟灰缸放置在台卡前方的正中间并呈对角状。3、检查：检查客人离开后是否遗留物品，如有则送到收银台并报告当班负责人。4、收台：将台面收拾干净，用白色抹布将桌面垃圾迅速抹到托盘上。5、抹桌面：用带有洗涤剂的白色湿抹布先擦桌面，再将桌子边缘擦净包括两个桌子之间的夹缝。6、擦干：用白色干抹布按依右至左的方面认真抹三遍，把水渍抹干，恢复桌面清洁至营业状态。台灯1、保持台灯的灯泡、电线及

3、开关有效使用，有出现异状及时报修。2、开台灯时间：晚上开，一层渐满，安排人员提前半小时至第二层先打开台灯。3、关台灯时间：观察客离去情况，从上至下地一层一层地关闭台灯。4、注意事项：1）台灯线须整齐缠绕勿拖至地面，开关摆置在台面方便客人使用。2）台灯开关须扭到底，扭不到位会造成闪灯。窗灯1、开窗灯时间：天色即黑时将所有层楼窗灯打开。2、关窗灯时间打：打烊之前，卫生完毕后关闭。过道灯和空调1、下午五点之前只开电梯口旁边的两盏壁灯。2、过道空调：没上客前不打开，打开时温度调至25度。3、所有过道灯等上客时全部打开。招牌灯1、油画灯：天黑前五点

4、左右打开，夜里12点关。2、招牌灯箱：同上时间一起打开，打烊前半个小时关。沙发1、清理：从里往外清理夹在椅缝中的杂物。41、清洁：用干抹布把沙发按从里往外的顺序清洁一遍。2、整理：把沙发整理平整排齐，坐垫拉链统一靠里。玻璃户外1、先用专用玻璃清洗器具蘸玻璃水由上往下清洁。2、用干净的专用玻璃刮子由上至下清洗。3、再用专用的玻璃刮子将水刮干净，恢复玻璃的清洁。室内1、喷水：用玻璃水喷至需要清洁的玻璃的表面。2、清洁：用干净的干口布按从上至下的顺序恢复玻璃的清洁。窗帘1.早开铺10：00~11：00时段，将两层窗帘清洁后，里层浅色窗帘拉合，外

5、层深色窗帘仍用窗帘带固定成打开状态，保持透光度及整齐度，保证厅堂光亮美观；2.注意桌面及沙发勿靠紧窗帘，保证窗帘自然垂落。清理：每日早晚用鸡毛掸将窗帘的浮灰扫净，保证窗帘无吸附物。用鸡毛掸依从上至下、从左至右的顺序将窗帘扫净；3.清洁：油污应急处理，当窗帘沾染污渍时，及时用干净的抹布吸取油渍；4.清洗：窗帘的清洗周期为三个月，每季将窗帘布拆卸送洗。备餐台台面1、清理：台面垃圾及时清理至下篮筐内2、清洁：用湿抹布将表面、拐角等处菜单1、检查：及时检查菜单有无破损2、清洁：及时用抹布将菜单的每一页擦净水壶1、准备一个干净的湿抹布2、将水壶的壶

6、盖、壶身、壶底依次擦拭，保证水壶的清洁托盘1、清洗：将托盘拿到吧台处，用洗洁精水依次对托盘面、托盘边缘及托盘底刷洗2、冲洗：用清水冲托盘三遍，使之表面无洗洁精3、晾干：倒掉托盘中的清水，将托盘底面朝上扣在吧台上晾半小时4、擦干：用干抹布依次对托盘的表面、边缘、底面进行擦拭备餐柜内1、清洁：按由内至外的顺序将备餐柜内的异物清理干净。2、擦拭：用干净的湿抹布将备餐柜内按由里至外的顺序把备餐柜内抹干净。3、备用物品：纸巾、火柴、摇控器、牙签、水杯、烟灰缸、玻璃刮及净亮水、4、注意事项：所有物品摆放整齐，私人物品严禁放内。装饰物1、拂灰：用鸡毛掸

7、将装饰物的表面按由内至外，由上至下的顺序依次轻轻拂去灰尘。2、擦拭：用干净的湿抹布将各装饰物表面按由内至外，由上至下的顺序依次擦拭二遍，保证饰物表示清洁光亮，完毕恢复原状并摆正位置。4植物1、擦拭：用湿抹布把植物叶子上的灰尘擦掉。2、清理：及时清理丢在花盆里的垃圾等杂物，保证花盆内外的整洁。空调1、擦拭：用湿抹布按由上至下的顺序擦拭空调的顶、表面。2、过滤网：一周清洗一次。3、温度：保持25度。4、开关时间：上客前二十分钟预热，客走时记得及时关闭。5、打烊前：检查每台空调电源是否断开，一楼在打烊前半个小时即可关闭所有空调。过道门1、过道门

8、随开随关，以保存一楼大厅内温度。2、过道门的左侧门上插销锁上，仅右门开关，内“推”外“拉”。3、传餐高峰时间窄一点的过道门可打开，高峰结束恢复。4、六楼防火门从营业开始始终保持关闭状态。洗手间