03264食品化学与分析

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1、课程名称：食品化学与分析课程代码：03264（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点食品化学与分析是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修的专业基础课。通过该课程的学习，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完

2、整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。二、课程目标与基本要求1．掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应。2．理解食品中常见色素和风味物质在食品加工、贮藏中的变化和分析方法。3．了解本学科前沿的某些研究热点问题，了解多糖在食品中的功能、化合物的气味与分子结构的关系。三、与本专业其他课程的关系食品化学与分析是多学科相互渗透的学科，与化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学与分析课程的基础。基础化学

3、、生物化学是学习此课程的先期课程，食品营养学、食品安全与卫生是后续课程。第二部分考核内容与考核目标第1章绪论一、学习目的与要求掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。二、考核知识点与考核目标1.1食品化学的概念与发展简史（一般）识记：食品化学的概念。1.2食品化学研究的内容和范畴（一般）理解：食品化学的研究内容。1.3食品中主要的化学变化概述（一般）理解：主要食品成分的化学变化和相互关系。第2章水分一、学习目的与要求了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质；掌握水在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响；掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系、等

4、温线的概念及意义。二、考核知识点与考核目标2.1概述（一般）理解：水在食品中的重要作用；水和冰的物理特性。2.2水和冰的结构和性质（次重点）识记：常见冰晶的类型；六方形晶形形成的条件。理解：水的结构与性质的关系；冰的结构与性质。2.3食品中水的存在状态（重点）识记：疏水相互作用的定义。理解：水与溶质间相互作用的类型；食品中水的存在状态；化合水、邻近水、多层水、自由水的特点。2.4水分活度（重点）识记：水分活度的定义。理解：水分活度与温度的关系。应用：水分活度的测定方法。2.5吸湿等温线（重点）识记：吸湿等温线的定义；滞后现象。理解：吸湿等温线的意义；滞后现象产生的原因。应用：吸湿等温线上不同

5、区水分特性与食品的稳定性。2.6水分活度与食品的稳定性（重点）理解：水分活度与微生物生长的关系；水分活度与食品化学变化的关系。应用：利用水分活度控制食品的稳定性。2.7冰在食品稳定性中的作用（重点）理解：冷冻法在食品保藏中的作用；水结冰对食品品质和稳定性的影响。第3章碳水化合物一、学习目的与要求了解主要的单糖、低聚糖及多糖的种类；掌握重要的单糖、低聚糖和多糖的性质、结构及其在食品中的应用；掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养、感官性状和安全性的影响；掌握淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用。二、考核知识点与考核目标3.1概述（一般）识记：单糖、低聚糖、多糖的定义

6、。3.2单糖（重点）识记：单糖的物理性质；美拉德反应的定义；焦糖化反应的定义。理解：美拉德反应的机理及其影响因素；美拉德反应对食品营养、感官性状和安全性的影响。应用：依据单糖的物理性质的相关应用；美拉德反应的控制。3.3低聚糖（次重点）理解：食品中重要的低聚糖的结构、性质及功能。应用：依据低聚糖性质的相关应用。3.4多糖（重点）识记：直链淀粉、支链淀粉的定义；改性淀粉的定义；果胶的定义及分类。理解：淀粉的糊化和老化及其影响因素；果胶的凝胶机理。应用：淀粉糊化和老化性质在食品加工中的应用。第4章脂质一、学习目的与要求掌握油脂的物理性质；油脂氧化的主要途径、机理及影响因素；抗氧化剂的抗氧化机理；

7、油脂在加工贮藏中发生的化学变化；油脂加工的化学原理和方法。二、考核知识点与考核目标、4.1概述（一般）识记：脂质的定义及作用。4.2油脂的结构和组成（一般）应用：脂肪酸的命名；油脂的命名。4.3油脂的物理性质（次重点）识记：油脂的同质多晶现象；调温。理解：油脂的物理性质。4.4油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应（重点）识记：酸败的概念；常用的抗氧化剂。理解：油脂氧化的主要途径、机理及影响因素；过氧化脂质的危害；