大豆分离蛋白凝胶力学特性及其质地评价的研究

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1、江苏大学硕士学位论文大豆分离蛋白凝胶力学特性及其质地评价的研究姓名：车长远申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：姜松20080610江苏大学硕士学位论文摘要凝胶性是大豆分离蛋白的最重要的功能特性之一，研究其凝胶特性对于指导大豆分离蛋白生产及应用具有极其重大的意义。本研究以大豆分离蛋白(So如觚ProtehlIsolatc)为原料，首先研究了蛋白浓度、加热温度、加热时间、pH值等因素对蛋白凝胶形成的影响，通过对各影响因素的优化选择确定了制备凝胶特性良好的凝胶的工艺参数。其次，利用物性仪对大豆分离蛋白凝

2、胶的力学特性进行测试，并对一些测定方法进行了优化，确定了力学特性测定过程中的一些参数。最后研究了大豆分离蛋白凝胶静置期间基本流变特性。本文的主要内容如下：1．优化研究大豆分离蛋白凝胶制备方法。通过单因素实验选出影响大豆分离蛋白凝胶特性的主要因素，利用响应曲面分析法对主要影响因素进行优化分析，最终确定了制备大豆分离蛋白凝胶的最佳工艺条件为：以30℃的蒸馏水为溶剂，蛋白浓度16％，3000r／miIl下离心20IniIl，加热温度85℃，加热时间40mill，加热完成后需在4℃条件下静置20h后再进行力学特性的测定。2

3、．对大豆分离蛋白凝胶力学特性测定方法进行优化研究。对凝胶的穿刺测试实验得出：凝胶穿刺实验宜采用PO．5(12．7咖n)探头，穿刺距离选择10I】珊，测试速率选择0．5舢n／s，实验前应将凝胶上表面切除。压缩测试实验得出：压缩的压缩量选择6衄，测试速度选择0．5删[n／s，凝胶试样应制成直径m=14．5I衄，高h=15mm的圆柱形标准试样，探头P50。分别对松弛测试和蠕变测试的测试参数进行了正交优化，确定了松弛实验与蠕变实验的最佳实验参数：探头均为P50，松弛压缩量为6mm，松弛保持时间为15s，变形速率为0．5nm

4、临；蠕变加载速率为0．5mln／s，载荷为1009，蠕变时间为60s。n'A测试可以得到粘性、弹性、内聚性、脆性等指标，实验表明Ⅱ'A测试宜采用如下参数：探头为P0．5(12．7InIn)柱形探头测前速率1mm／s；测试速率0．5珊m／s；测后速率为1衄／s，穿刺距离为15I姗；停留间隔5s，实验前应将凝胶上表面切除。通过对各种测试方法的对比与相关性分析得出rn'A测试是大豆分离蛋白凝胶力学特性测试的最优方法。3．应力松弛和蠕变是大豆分离蛋白凝胶两种重要的流变特性，因此对25℃和5℃两种温度下静置不同时间的凝胶的松

5、弛和蠕变特性进行了研究，结果表明两种温度下个参数变化趋势是相似的，与5℃相比，25℃静置温度下的凝胶蠕变特性参数及松弛特性参数下降较快；并对各参数进行了相关性分析，得出同一静置温度江苏大学硕士学位论文下，各参数之间都存在一定的相关性，在25℃下，除了松弛参数阻尼体粘滞系数T1与蠕变参数、松弛其它参数呈负相关外，蠕变参数与松弛参数之间的相关性都很高，均呈为显著或极显著正相关性；而在5℃下，除了蠕变参数延迟时间百1与蠕变参数El、T11、T12及松弛参数松弛时间T不呈显著的正相关外，其它各参数均呈显著或极显著的正相关关

6、系。关键词：大豆分离蛋白，凝胶，测试方法，力学特性，质地Ⅱ江苏大学硕士学位论文Gelathlisoncoftl圮mostiInportantfhnCtional姆ofsoyproteill．1kstudyofgclatinh勰greatme础gforp刚删onmld印pli训onofSPI．IIltllisstlldysoybeanproteinisolate(SPDw弱uscd勰廿1ematcrial．Atfi璐t，an咖慨roffactolls，indudiI培proteiIl∞ncentration，hea血

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