小麦rs3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究

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1、滂压料技大学论文题目：小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：生命科学与工程学院硕士生：问燕梅导师：刘树兴教授2014年5月THEPREPARATIoNPRoPERTIESANDAPPLICATIoNoFRESISTANTSTARCHTYPE3FRoMWHEATSTARCHAThesisSubmiaedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScie

2、nceByYan．mei纾台nSupervisor：Prof．Shu—xingLiuMay2014小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究摘要抗性淀粉是健康人体小肠中不被消化的淀粉及其降解产物的总称，有预防II型糖尿病和肠道疾病、促进脂质代谢和矿物质及维生素吸收、控制体重等突出的生理功能。抗性淀粉最重要的一类是RS3型抗性淀粉，其对热稳定且产品安全性高，应用前景广阔，成为当下的研究热点。本课题以小麦淀粉为原料，采用超声波处理和普鲁兰酶酶解联合制备小麦RS3型抗性淀粉，对其持水性、晶体结构以及糊化特性等理化性质进行了测定和研究，并将小麦RS3型抗性淀粉添加到酸奶中，研究其对酸

3、奶品质的影响从而确定抗性淀粉凝固型酸奶的最佳配方，主要研究内容和结论如下：1．通过单因素实验和正交试验，确定超声波作用的最佳条件为：小麦淀粉乳浓度15％(W／W)，超声波功率225W，超声波作用温度和处理时间分别为50℃和50min，且淀粉乳浓度对抗性淀粉的得率有显著影响，在此条件下小麦RS3型抗性淀粉得率可达8．38％。2．在超声波作用最优因素水平的基础上，通过单因素实验和正交试验，优化酶解制备抗性淀粉的的工艺，最佳条件为：耐高温仪．淀粉酶添加量为1U／g干淀粉、954C酶解20min，普鲁兰酶添加量为10U／g干淀粉，酶解温度50℃，酶解时间7h，在此条件下小麦RS3型抗性淀

4、粉得率为13．16％。3．以小麦原淀粉作为对照，对超声波．酶法制备得到的小麦RS3型抗性淀粉的理化性质进行了测定和研究。实验结果表明，与小麦原淀粉相比，抗性淀粉的持水性增加，抗酶解性较强。扫描电子显微镜(SEM)观察表明，小麦抗性淀粉的颗粒结构消失，形状呈现片层不规则，表面褶皱粗糙，结晶结构明显；X．射线衍射仪()口m)测定小麦原淀粉颗粒的晶型为A型，小麦抗性淀粉颗粒的晶型变为B型和V型结合体；快速黏度分析(心後)测定糊化特性表明在95℃的温度下小麦RS3型抗性淀粉不会发生糊化，已经失去小麦淀粉的糊化特性。4．将制备得到的RS3型抗性淀粉提纯后加入凝固型酸奶中，以感官评分为评价指

5、标，通过单因素实验和正交试验，确定了抗性淀粉凝固型酸奶的最佳配方为：抗性淀粉添加量为1．O％，蔗糖添加量为6％，均质5min，在44℃的恒温培养箱中发酵6h，根据此工艺条件制作的酸奶，具有酸奶本身的特殊风味，并且组织均匀细腻，乳酸菌活菌数达到2．85x108cfu／mL。关键词：小麦淀粉，抗性淀粉，超声波，普鲁兰酶IITHEPREnU王ATIoN，PRoPERTIESANDAPPLICATIoNoFRESISTANTSTARCHTYPE3FROMwHEATABSTRACTResistantstarch(RS)，definedasstarchanditsdegradationpro

6、ductswhichcannotbedigestedbyhealthyindividuals’smallintestine，CanpreventtypeIIdiabetesandintestinaldiseases，acceleratelipidmetabolism，promotetheabsorptionofvitaminsandminerals，andcontrolweight．Resistantstarchtype3Ols3)iSthemostimportantone．RS3iSsafe，reliableandverystable．RS3hasbecomeacurrentr

7、esearchfocusduetoitsconsiderableprospectsofindustrialproductionandapplications．Inthisstudy,RS3waspreparedbythecombinationofultrasonicandpullulanasetreatments，usingwheatstarchasrawmaterial．AndthephysicochemicalpropertiesofRS3suchaswaterholding