超声技术在食品加工中的应用-声学技术

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1、第31卷第1期声学技术Vol.31,No.12012年02月TechnicalAcousticsFeb.,2012超声技术在食品加工中的应用刘莉1，邵华2，贾文友1,2，胡月2，刘丽娟2(1.安徽工程大学机械与汽车工程学院，安徽芜湖241000；2.上海交通大学机械与动力工程学院，上海200240)摘要：简要评述了超声技术的基本原理和优点，阐述了超声技术在面包等食品加工中应用的现状及面临的机遇，分析了该领域的研究空间和发展潜力，初步进行了超声技术应用在面包上的具体典型实验实例，根据实验目的，从被加工表面的表面粗糙度、切片变形形状以及加工表面的温度变化等情况，详细地对比分析了增加超声和

2、未增加超声的不同效果。根据实验结果结合当前面包等食品加工行业现状，构思基于超声技术的面包等食品加工的专用设备的工作原理方案。该设备有助于提高面包等食品加工的产品质量，为发展超声技术在食品加工中的应用提供一定的参考。关键词：超声技术；超声食品加工；专用设备中图分类号：O428文献标识码：A文章编号：1000-3630(2012)-01-0089-03DOI编码：10.3969/j.issn1000-3630.2012.01.015Applicationofultrasonictechniqueinfoodprocessing121,222LIULi,SHAOHua,JIAWen-you

3、,HUYue,LIULi-juan(1.SchoolofMechanicalandAutomotiveEngineering,AnhuiPolytechnicUniversity,Wuhu241000,Anhui,China;2.SchoolofMechanicalEngineering,ShanghaiJiaoTongUniversity,Shanghai200240,China)Abstract:Thispaperreviewsthebasicprincipleandmeritsofultrasonicprocessingtechnology,describesthestatus

4、andfacedopportunityapplyingultrasonictechniquetocuttingcakesandotherfoods,analyzestheresearchspaceanddevelopmentpotential,investigatesatypicalcasewheretheultrasonicprocessingtechnologyisusedtocutcake,andthenaccordingtoexperiments,analyzestheeffectsofaddingultrasonicprocessingornotonsurfacerough

5、ness,chipshapeandsurfacetemperatureandsoon.Basedontheexperimentalresultswithfoodindustrybackground,thespecialequipmentwhichincludestwokindsofprincipleprojectsisdesigned.Thisspecializedequipmentisbeneficialtoimprovingthequalityoffoodsproducts,andprovidesareferenceforthedevelopmentofultrasonictec

6、hnologyinfoodprocessing.Keywords:ultrasonictechnique;ultrasoniccuttingoffoods;specialequipment本比较小，易于推广。0引言(4)可得到比普通加工更大的塑性切削深度。随着食品工业加工过程的质量要求越来越高，超声加工作为一种特殊的加工方法，起始于20即要求获得高的产品表面质量和低的成品变形程世纪50年代，超声辅助加工的原理是：由高频发度，超声辅助加工的引入变得十分必要。超声辅助生器(即超声发生器)产生高频电振荡，施加于超声加工对食品加工的实际切削力和切削功率与特定换能器上，将高频电振荡转换成超声频

7、机械振动，的产品特性和形状密切相关。对大部分食品加工来超声频机械振动通过变幅杆放大振幅，用以驱动静说，随着超声波的频率或振幅的增加(或两者同时压力压在工件表面上的工具，使之产生相应频率的增加)而切削力减小，但随着切削速度的提高，切削[1][3-5]振动。超声加工具有其他加工方法无可比拟的优力是增加的。文献[6]研究了奶酪食品在超声辅[2]点：助加工下的具体过程，文献[7]详细地研究了食品在(1)作用力大幅度降低。超声辅助加工下功率消耗的影响因素，文献[8]