传统文化中国传统饮食文化课件

《传统文化中国传统饮食文化课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中国传统饮食文化第一节:食文化第二节:茶文化与酒文化第三节:饮食礼俗和饮食观念第一节食文化一、饮食结构饮食结构：一日三餐，主食与副食搭配。以谷物为主食，以肉类、蔬菜为副食。此种饮食结构于新石器时代即已形成。二、味的艺术1、烹饪技巧讲究烹调方法讲究选取食材讲究刀功讲究调味讲究火候古代社会中庖厨的社会地位2、四大菜系鲁菜即山东菜,发端于春秋战国时期的齐国与鲁国，形成于秦汉时期。擅长爆、烧、炒、塌，口味偏于鲜咸，具有嫩、脆的特色，特别讲究清汤和奶汤的调制。著名菜式：九转大肠、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、红烧海螺等历史上，鲁菜一直是“北菜”、“北食”的主角

2、，元、明、清三代均为御膳支柱。川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，秦汉时初具规模，至明清已富有名气。川菜用料广博，擅长小煎小炒干煸和干烧，烹饪技法近40种。调味多用辣椒、胡椒、花椒、鲜姜，口味集咸、麻、辣、酸、鲜、香于一体。著名菜式：回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、怪味鸡块、泡椒墨鱼仔等粤菜由广东菜、潮州菜和东江菜组成，形成于汉魏、完善于明清。粤菜选材繁多奇特，烹饪方法包括炒、闷、焗、煲、烤、炙等，喜用蚝油、沙茶酱、咖喱等调味，兼容南北中外食法，口味鲜淡清香、嫩脆不生。著名菜式：豹狸烩三蛇、菊花龙虎凤、片皮乳猪、盐焗鸡、清蒸冬瓜盅等苏扬菜以

3、苏州菜、扬州菜为代表，起始于南北朝选料讲究鲜活，食料的季节性明显讲究刀功、配色、造型调味讲究保持本味，咸中带甜，追求清淡爽口，为南食台柱著名菜式：狮子头、西湖醋鱼、盐水鸭、松鼠桂鱼、清炖甲鱼、叫花鸡等千叟宴满汉全席3、清代著名筵席三、味外的艺术食名优美食器食具精巧进食环境雅致第二节茶文化与酒文化一、茶文化“茶性寒，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”——唐陆羽《茶经》1、茶饮的起源与传播“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”——《神农本草经》“茶之为饮，发乎神农氏。”——唐陆羽《茶经》2、

4、茶叶的种类绿茶：杭州龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖红茶：安徽祈门、云南滇红、广东英红青茶：武夷岩茶、安溪铁观音、冻顶乌龙白茶：白毫银针、百牡丹茶黄茶：霍山黄大茶、霍山黄大芽、湖南黄小茶黑茶：安化黑茶、云南紧茶、方茶再加工茶：福建茉莉大毫唐周昉《调琴啜茗图》3、茶具瓷器茶具玻璃茶具漆器茶具陶土茶具竹木茶具金属茶具其他茶具4、知茶名士茶圣陆羽亚圣卢仝倪瓒唐寅赵州高僧5、茶的基本精神和静怡真南宋刘松年《撵茶图》6、民间茶俗以茶下聘以茶敬客以茶祭祀二、酒文化1、酒饮的起源与传播“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨

5、酒。”——《战国策》明丁云鹏《漉酒图》发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等蒸馏酒：白酒配制酒：鸡尾酒外国名酒一览2、酒的种类3、名人酒韵曹操李白欧阳修苏东坡赵匡胤辛弃疾清苏六朋《太白醉酒图》4、民间酒俗传统节日饮酒饮酒敬神祭祖聚会游艺饮酒休闲解忧饮酒第三节饮食礼俗与饮食观念饮食与礼俗饮食与养生观饮食与审美观饮食与中和观饮食与娱乐谷类（先秦九谷）：黍（黄米）、稷（小米）、秫（高粱）、稻（大米）、麻（脂麻）、大小豆、大小麦先秦主食：干粮、饭、粥汉代主食（石磨出现）：粉食（饼）魏晋主食（发酵技术）：馒头、馄饨、饺子宋代主食：淘汰麻籽、北方开始以小麦高粱

6、为主食、点心繁多1、主食见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也；必使米水融合，柔腻如一，而后谓粥也。——〖清〗袁枚《随园食单》宋人吴自牧在《梦梁录》中记录当时杭州市场上的点心有70余种细馅大包子、水晶包子、蟹肉包子、薄皮春卷、生馅馒头、羊肉馒头、鱼肉馒头、四色馒头、笋肉馒头、杂色煎花馒头、笑靥儿、芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春卷、子母仙桃、骆驼蹄、重阳糕、甘露饼、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕……山药元子、金橘水团、拍花糕、裹蒸粽子、糖蜜韵果、麻团、糍团、炊饼……2、副食菜：蔬菜和可食野菜的总称肴：指鱼肉之类的荤菜核：水果古人常

7、食用的荤菜：猪肉、狗肉、羊肉等家畜；鸡、鸭、鹅等家禽；山鸡、鹌鹑、鹿、河豚、甲鱼等野味和水产荤菜美食掠影西周：周八珍（淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝膋）西汉：野猪火腿、焖熊掌、卤山鸡、白勺鲍鱼、红烧小鹿肉、蒸河豚、炖甲鱼、炖活鳖、烩雁肉、烤犬肝、烤鹿肉、烤牛肋、涮牛胃、涮牛肺、涮鸡肉清代：山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍、大清皇帝的食谱咸丰十一年（1861年）十二月三十日，即位不久的小皇帝载淳的除夕晚膳是：“万年如意”大碗菜四品——燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝；怀碗菜四品——燕窝

8、溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰碟菜四品——燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋片盘二品——挂炉鸭子、挂炉猪饽饽二品——白糖油糕、如意卷燕窝