家庭自酿白酒工艺

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1、家庭自酿白酒工艺1、酿造工艺分类⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。蒸馏移缸发酵酒糟加水发酵白酒酒糟白酒的酿造工艺流程图蒸熟拌曲糖化粮食粉碎加酒曲此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。2

2、、粮食的选择与处理⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，7不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。⑵粮食的处理①大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。②小麦、玉米、高梁等浸泡

3、24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次80度的开水，继续蒸5-10分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷1-3小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。③稻谷浸泡24小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40-60分钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90％以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量50％-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发

4、酵。④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。3、拌曲糖化蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化24-772小时（温度高时间短，温度低时间长），粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出现。（若要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸）。酒曲用量：⑴传统烧酒曲（小曲）：大米10

5、0斤用酒曲3-4两，玉米高粱半固态5两，固态需要7两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。⑵安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及配糟发酵工艺。大米用量一般为100斤3-4两酒曲；玉米高粱小麦半固态用5两，固态需要6两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。⑶大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母），包装规格小曲125克、干酵母5克，适宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母加入，能够解决有微苦的状况。⑷大曲：1斤大曲，3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵

6、。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般发酵3个周期，一个周期25天，一共3个月左右。⑸生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食。⑹不同酒曲用量不同请按说明使用，注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚可采取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。4、发酵⑴液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至40度左右，夏天可用电风扇吹。在容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米饭，待整体冷却至25-28℃，按1斤大米4克加酒曲搅拌10分钟。密封发酵，前3天每天搅拌2-3次，8-12天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶

7、色。7⑵半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，加原粮重量1.5倍的温水（30℃左右），密封发酵。每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。⑶固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到发酵容器中,装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30℃左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行蒸

8、馏。⑷配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高