酒店餐饮质检部管理手册

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1、酒店质检部管理手册：餐饮部质检细则餐厅、包房灯光、温度调控不当，开餐时未打开启所有的灯和空调。扣1分2、服务不主动，对餐厅进出宾客不热情。扣1分3、服务员不了解预定情况，引导错误。扣1分4、餐前准备工作不充分（每项）。扣1分5、服务员未为宾客铺台布、撤筷套、上小毛巾。扣1分6、点菜时未与宾客确认，有误差。扣1分7、上菜时未报菜名，或报菜名不清晰。扣3分8、对冰镇过的酒、饮料斟时未搽干，有滴水（每瓶）。扣1分9、将茶、酒水、饮料及汤水溅到客人身上。扣3分10、服务员斟酒时位置站错，商标未对宾客。扣1分11、宾客开始用餐，未按服务程序撤茶

2、具。扣1分12、烟缸及骨碟没有及时更换。扣1分13、服务员未及时撤换餐具。扣1分14、结帐时，未用结账夹，宾客签字，未递上笔，造成宾客不便。扣3分15、服务员跑菜、上物品不用托盘，或跑菜错误（每次）。扣1分16、划单员在上菜前未仔细查看装盘质量，把关不严。扣2分17、划单员划菜错误。扣4分18、服务程序不规范。扣1分19、宾客交办的服务事项未按时按质完成。扣5分20、就餐单遗失，缺页（一次）。扣5分21、餐厅与厨房配合协调不够，影响出菜时间与质量。扣3分22、客房送餐未按规定敲门，报称。扣3分23、送餐单未分类填写餐具名称及数量。扣1

3、分24、未及时收回餐具或回收不全。扣2分25、餐厅音响器材、各类用具保养不善。扣2分26、包房内电器陈列不整齐，不洁或有污渍或积尘（每个）。扣1分27、消毒柜内存放易挥发、易燃烧物品，餐具摆放凌乱。扣3分28、厨房地面、门、窗不洁、有污渍（每处）。扣1分29、操作台卫生不符合要求，摆放凌乱。扣1分30、保洁柜内物品摆放凌乱，不整洁，餐具不洁，有水迹（每个）。扣1分31、点单出错，导致客人投诉。扣5分32、工作区域工程未及时报修。扣1分33、工作时间闲聊、讲方言、乱跑、站姿不规范。扣1分34、客人意见不及时通报上级。扣1分35、出菜菜品

4、用具及酱料未跟。扣3分36、不合格餐具及用品摆上台面。扣3分37、客人物品遗放物品，隐瞒不报。扣8分38、由于自己工作能力未及时清洗餐具。扣2分39、营业区域使用方言。扣3分40、工作涉及范围内不节能降耗。扣5分41、收档时有锁的门及柜，未上锁。扣3分42、沽清菜式未及时上报楼面。扣2分43、洗涤不规范，导致餐具破损。扣3分44、厨房员工不按要求操作，导致机器设备损耗。扣2分45、落台物品摆放不整齐。扣1分46、吧台有污渍，吧台内物品杂乱、卫生差。扣1分47、台布褶皱不及时更换，四角下垂不分不均等（一张）。扣1分48、台布有污渍，或反

5、面朝上。扣3分49、餐椅摇摆不稳，破损，摆放不规范（每把）。扣1分50、餐桌上未按规定摆放鲜花和台签。扣1分51、餐桌摆台餐具缺少。扣1分52、台布、口布、毛巾、桌裙破损、有污渍（一处）。扣1分53、菜单、酒水单、宣传单页破损，未及时更换。扣1分54、餐具、酒具不洁，破损，有污渍（每只）。扣1分55、筷套、牙签的徽标未朝上（每只）。扣1分56、调味瓶内无调料或调料不足1/3（每只）。扣1分57、电话、话筒未及时消毒或消毒方法错误，有异味。扣1分58、玻璃不清洁。扣1分59、地面有杂物，污渍。扣1分60、未作好客史档案的整理和保管工作。

6、扣3分61、未做好会议水果接待准备工作。扣1分62、不及时上茶水，续杯迟。扣1分63、包厢灯光，音像调控不当，或给客人带来不便。扣1分64、自助餐开、收餐及补充菜肴不及时（每次）。扣1分65、看台不严，造成逃帐。扣3分66、灯光、日光、温度调控不严。扣1分67、预定员由于未了解预定情况，导致客人投诉。扣4分68、未提前站岗迎客。扣1分69、、台面摆台不合规范。扣1分70、不了解当前估清菜式，重复改单。扣1分71、不按规定时间用餐。扣3分72、凉菜间操作时，双门大开，厨师不戴口罩进行操作。扣3分73、厨师工作时手部有饰品。扣5分74、菜

7、品、器皿未按规定放置。扣2分75、灭蝇纸开餐前未及时收起。扣3分76、开餐时，厅内有蚊蝇尸体。扣1分77、生、熟菜腐烂、变质。扣4分78、使用、销售物品超过保质期。扣3分79、开餐规定时间未做好开餐各项工作。扣3分80、员工偷吃食物。扣2分81、冰箱内存放易挥发、易燃烧物品。扣1分82、将热食物放进冰箱。扣1分83、冷库门、保洁柜门未关或关闭不严。扣3分84、冷库、保洁柜内物品摆放凌乱，不整洁。扣1分85、厨房垃圾桶未定位摆放。扣2分86、垃圾桶用后不加盖。扣3分87、营业后垃圾桶未及时清理。扣4分88、厨房内各种器皿有盖不加（每只）

8、。扣1分89、餐饮成品未用保鲜膜（每盘）。扣1分90、冰箱内生、熟料不分。扣3分91、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒。扣1分92、未做到净菜进厨房。扣1分93、冷菜间未备消毒药水。扣1分94、蒸笼、菜架、蒸板不整洁。扣1