白金五星级酒店餐饮部员工操作手册sop宴会部

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1、制度POLICY团体早餐（中式点心自助餐）编号REFNO.执行职位POLICYRESPONSIBLE宴会服务部员工涉及部门DEPT.CONCERNED宴会服务部目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。2、清楚了解各团的团号和人数。3、所有自助餐炉加热水、点火加热。4、检查各样食物是否齐备。餐间服务程序：1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。3、安排好客人后，将领队带

2、到司陪台。4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍（简介茶类）。”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。7、指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。9、食物不够要马上通知厨房添加。10、看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪

3、同姓名及收取餐券）。13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。制度POLICY中式筵席工作及服务程序编号REFNO.执行职位POLICYRESPONSIBLE宴会服务部员工涉及部门DEPT.CONCERNED宴会服务部目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、

4、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。3、按菜单要求摆放餐具、用具。4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。5、摆位按中餐筵席摆，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。6、提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂。7、提前安排服务员到电梯间迎客。8、宴会前半小时，上好芥酱、第一道菜的酱料，倒上豉油。9、做好餐前准备工作后，在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。餐间服务程序：1、客人到来，主动问好，并帮客人拉

5、椅，把客人的大衣存放好。2、给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。3、给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水勤换烟盅。4、客人到八成左右，应由主管通知厨房准备（要通知中厨、烧味，有海鲜的必须通知鲜池）。5、客人到齐后征求主人是否可以上菜。6、客人同意起菜后，通知服务员铺餐巾脱筷子套。7、上酒水（先女后男、先客后主）。收掉茶杯，台花和台号牌。8、由主管通知烧味、厨房上菜。9、上酒水时要用托盘（大酒除外），从主宾（主人右边的客人）倒起，再倒副主宾，然后先女后男，顺时针方向上，最后是主人，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。10、倒酒水要

6、求在客人右边倒，招牌那面向着客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水的准则是：洋酒2安士，中国酒9分，葡萄酒5分，汽水及啤酒8分）。制度中式筵席工作及服务程序编号POLICYREFNO.执行职位POLICYRESPONSIBLE宴会服务部员工涉及部门DEPT.CONCERNED宴会服务部11、上菜要在分菜位上，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上，将菜慢转一周至主宾处。12、如有头有尾的菜式，上菜对头一边要朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人是否要起骨。13、如吃白灼虾、炒蚧等菜式，要先上毛巾、洗手盅，后上菜。14、上汤时，要上一套

7、汤碗给客人分汤，分剩的汤要主动给客人分第二次。15、客人喝完汤后，给客人上一道毛巾，并把汤碗收去。16、根据客人用膳速度，掌握上菜快慢，上一个菜后对下一菜是什么菜，跟什么酱料要心中有数。17、上菜不能重叠放，应先把客人吃剩较少的一碟分给客人，问那一位要加，或用骨碟装起。18、每撤一道菜，要连这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上菜。19、上单尾后每位上一杯新鲜热茶。20、上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜装，撤走所有咸的餐具（如把汁酱、翅碗、豉油碟、公更撤走）。换一道干净骨碟。台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。21、有水果应上

8、一套刀、叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，台面只留下茶杯和没喝完的饮料。22、把台花放回转盘上。23、客人走时，主动帮客人拉椅、