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《利用豆渣制备调味酱的研究综述》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、新疆农业大学专业文献综述题目:利用豆渣制备调味酱的研究综述TheresearchsummaryofUsingbeandregsprepareofsauces.姓名:张宁宁学院:食品科学与药学专业:食品质量与安全班级:102班学号:104033241指导教师:王新梅2013年6月18日新疆农业大学教务处制利用豆渣制备调味酱的研究综述作者：张宁宁指导老师：王新梅摘要：豆渣是加工大豆制品的副产物,具有丰富的营养价值。豆渣调味品是以新鲜豆腐渣为主要原料,参照一般酿造调味品加工工艺,发酵完成后,加入香菇、香辛料浸出液进行后发酵,酿造出美味、方便的调味品。本文在总结前人工作的基础上,对豆渣发酵条件进行
2、了研究。实验结果表明,豆渣发酵的优化条件为:采用毛霉在豆渣含水量为70%、pH值为6、接种量为10%、温度为28℃条件下发酵培养3d。豆渣中蛋白质得到有效降解,从而使豆渣中氨基酸态氮的含量得以大量提高。发酵产物烘干后色泽为深棕黄色或褐色,颜色均匀,并具有发酵豆渣特有的香味。关键词：豆腐渣；发酵；毛霉；脱腥；调味品。TheresearchsummaryofUsingbeandregsprepareofsauces.Abstract：Thebeanresidueistheby-productofsoybeanproductsprocessing,whichhasabundantnutritio
3、nalvalue.Thiscondiment.smainmaterialisfreshbeandregs,It.smadewithcommonprocessingtechnology.Afterthebeandregsfermented,amacerationextractofmushroomsandspicesisaddedtoreferment.Thecondimentisdeliciousandhandy.Onthebasisofthepredecessors'work,thebestfermentationconditionofthebeanresiduewasstudied.Th
4、eresultsindicatethatthebestconditionsofbeanresiduefermentationsshouldbe:adoptingMucor,70%watercapacityofthebeanresidue,pH6,10%inoculationamount,about28℃inthetemperatureand3daysofincubationtime.Theproteingetsdecompositionwellinthebeanresidue,whichcanmakethecontentoftheaminoacidsnitrogeninthebeanres
5、idueraisedingreatquantities;Thelusteroftheproductsformedbydryingfermentedproductsisdeepyellowishbrowncolororbrownandthecoloriseven,andtheyhavethespecialflavoroffermentedproducts.Keywords：beandregs，fermentation，Mucor，deodorization，condiment.前言：大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一。中国是世界上种植大豆的主要国家，有着悠久的大豆种植历史。大豆独特的丰
6、富而全面的营养成分，使得大豆加工业方兴未艾。大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等得到了深入的研究和应用。豆渣是制豆腐或豆乳的副产品，长期以来都没有被很好地利用，大多作为饲料，现有部分作为缮食纤维添加剂，把豆渣做成发酵调味品还未见报道。随着豆腐、豆乳等豆制品业的不断发展，将会有更多的豆渣(1千克大豆出113)114千克豆腐渣)，豆渣具有较高的营养，据测定，新鲜豆渣中含水份8511%、粗蛋白5%、粗脂肪118%、粗纤维211%、无氮浸出物514%、钙0109%、磷0101%。本实验利用豆腐渣为主要原料做发酵调味品,结果证实是完全可行的。它为充分利用豆资源提供了新途径。正文：一、豆渣调味酱开发的必要
7、性及前景豆腐是中国人的传统食品，为大多数消费者所喜爱，其品种也越来越多样化。随着豆制产品的开发，豆渣作为加工大豆制品[1]的另一主要副产物，也具有丰富的营养价值，其主要成分见表1。表1大豆渣成分表(单位:g/100g干样)[2]成分含量成分含量水分2.96锌2.263蛋白质18~23锰1.511脂肪12~13铁10.690淀粉3.75铜1.148灰分2.76钙210总膳食纤维50~55镁39可溶性膳食纤维6.55钾200
