实验十白酒的制备

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1、食品工程技术专题实验课程编码：Z5603B002实验指导书：自编面向专业：食品科学与工程食品加工综合实验——白酒的制备实验项目学时：12实验要求：选修一、实验目的及要求：1.熟悉和掌握发酵醪蒸馏的基本原理，了解蒸馏和测定沸点的意义2.熟练掌握蒸馏的操作要领和使用方法；3.掌握白酒的过滤（除浊、净化）方法。二、实验基本原理实验证明：二元混合液体的蒸汽压与温度和组成有关，即在一定温度下汽液两相形成平衡，具有确定的平衡关系。当混合液体受热，产生蒸汽，该汽体中易挥发组分含量增加，而液相中难挥发组分含量增加，形成一定程度的分离，这是蒸馏原理。用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它

2、们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气经过冷却，得到的酒液。蒸馏酒的酒度比原酒液的酒度要高得多，可高达60%以上，而一般的酿造酒，酒度低于20%。刚蒸馏出的原酒，存在着令人不愉快的新酒气味、暴辣、糠味，香、味也不够协调，用活性炭过滤器净化既可以除浊，又可除去杂味和促进老熟。净化后，根据每一批酒的质量，适量地添加陈香、曲香、酱香、窖香等调味酒，或添加调香调味剂，提高其酒质，然后再进行贮存。在贮存中，经过化学反应、分子缔合，使过

3、滤净化的原酒明显优于没过滤净化的原酒,从而达到事半功倍的效果。三、主要仪器设备及耗材主要仪器：蒸煮器、发酵缸、多功能蒸馏器、过滤器、糖度计实验耗材：糯米、酒曲、酵母、食用酒精、食品添加剂1、固定架2、废气阀3、放料阀4、翻转手轮5、进蒸汽阀6、点接点压力表7、安全阀图1设备安装图8、煮提罐9、视孔镜10、煮提罐盖11、温度计12、内干燥架13、视镜孔14、温度探头15、温控表16、放气排水阀17、干燥箱18、温度探头19、气液阀20、回流阀21、除沫器22、热回流阀23、集液阀24、除沫水阀25、电磁水阀26、隔离阀27、电磁阀28、上水管29、一级冷凝器30、真空表31、二

4、级冷凝器32、隔离阀33、一级冷凝输水阀34、尾气放空阀35、一级冷冷出水管36、二级冷凝出水管37、气液分离器38、分离器液位计39、回流阀40、视镜孔41、放料阀42进、出管口43、卡子44、视镜孔45、布液环进液阀46、视镜孔47、罐体48、蒸汽进口49、翻转手轮50、沉淀放液阀51、沉淀放料阀52、排料阀53、上升踏脚板54、脚踏锁板55、千斤顶56、真空泵57、放液阀58、真空抽气阀59、集液罐60盘管冷却器四、实验内容或步骤：1.操作步骤酒醪→蒸馏→过滤→勾兑→精滤→贮存→灌装→成品2.操作要点蒸馏操作:（1）加料：拧开煮提罐盖10上各活动卡子，脚踏千斤顶踏板53

5、，使煮提罐盖10上升适当高度（20-30毫米），然后将罐盖推转到适当位置；将酒醪置入煮提罐8内，密闭锅盖拧紧卡子。（2）加沸石为防止液体暴沸，加入7—10粒沸石。如果加热中断，再加热时，须重新加入沸石。（3）开冷凝水软管连通进上水管28，打开一级冷凝器输水阀33，关闭二级冷凝出水阀36，让冷却水不断从盘管冷却器60经过二级冷凝31，由一级冷凝排水嘴35排出。（4）加热在加热前，应检查仪器装配是否正确，原料液、沸石是否加好，冷凝水是否通入，一切无误后方可加热。缓缓开启进蒸汽阀5进行加热，同时拧开一点煮提罐底部的废气阀2（此阀不再关闭），即可进行常压蒸馏。（5）当放料阀41开始有

6、酒精滴出时，控制蒸馏速度以每秒1-2滴为宜，用容器接收放料阀的酒精，每5分钟(或10分钟)换一个容器，收集馏出液，收集3-5组馏出液，分别测定馏出液的酒精度，同时记录对应的沸点温度范围。在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在0.5~1kg，流酒温度夏季小于45℃、冬季小于35℃。当酒度降至45度以下时，开始收酒尾，再入下甑复蒸。（6）停止蒸馏先停止加热，后关闭冷却水。过滤操作:（1）过滤蒸馏酒加酒类专用活性炭，搅拌2小时以上，静置，过滤。（2）勾兑根据每一批酒的质量，适量地添加陈香、曲香、酱香、窖香等调味酒，或适量添加调香和调味的已酸乙酯、乙

7、酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、蛋白糖等食品添加剂，（3）精滤（4）贮存（5）灌装注意事项：1、蒸馏前加入沸石，以防暴沸。2、蒸馏及分馏效果好坏与操作条件有直接关系，其中最主要的是控制馏出液流出速度，以1~2滴／秒为宜（lml／min），不能太快，否则达不到分离要求。3、蒸馏完毕，先停止加热，后关闭冷却水。五、实验数据及处理结果1．主要试剂及产品的物理常数：（文献值）名称分子量性状折光率比重熔点℃沸点℃溶解度：克/100ml溶剂水醇醚乙醇46.07liq1.36000.785-14478∞∞∞2．实验数据蒸