发酵辣椒制品优势菌群鉴别筛选及其载体研究

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1、贵州大学硕士学位论文发酵辣椒制品优势菌群鉴别筛选及其载体研究姓名：周俊良申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：谭书明20080601摘要发酵素辣椒产品不但风味独特且有良好的营养保健价值，市场前景良好，但目前市场上的发酵素辣椒产品均采用传统自然发酵土艺发酵而成，在质量和安全性能上均存在一定缺陷。针对该情况，本课题对3份市售泡辣椒和2份农户自制酱辣椒产品中的微生物区系分别进行分离鉴别；检测发酵素辣椒产品主要理化品质，评定产品口感；阐明了各品种发酵素辣椒产品中主要存在的微生物种类、数量、分布情况，以及与理化指标、组织学

2、变化、感观质量之间存在的相关性．本实验从5份检样中共分离到7株乳酸杆菌，3株芽胞杆菌，并分别对分离所得菌种进行鉴别到种。确定乳酸杆菌为素辣椒发酵的优势菌群，并对其进行了产酸性试验、耐酸性试验、耐盐性试验。同时从安全角度进行了菌株耐药性状况分析、耐药性质粒检测，以及乳杆菌株产细菌素特性试验，综合上述因素，筛选出4-L6(双发酵乳杆菌)、2-L7(发酵乳杆菌)、5-LI(食品乳杆菌)、4-LIO(食果糖乳杆菌)四株性能优越的菌株。另外，本试验还筛选了乳杆菌适宜的天然载体为大米熬煮液，通过正交试验得出其最佳配方为：pH值6．5、

3、培养温度37℃、加糖量为2％，为工业化应用提供了技术支撑。关键词：素辣椒发酵乳酸菌天然载体4Stlldies0nscreeningandnaturalcarrieroffinestrainsofthepepperfermentationproductsAbstract1nhepepper钿锄ta6∞producthasauniqueflavorandgood岍饥mtriti∞劬cn邮，and岫触ith弱a900dm砌prospect．Butthepepperfermentation印ductsinmecu玎饥t础arean

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