餐饮服务实训教程

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1、第一章目录第一部分理论篇1第一章餐饮服务与管理概述1第一节餐饮业发展概况1第二节餐厅设立及菜单设计5第三节餐饮服务与管理19第二章餐饮服务从业人员素质要求27第一节餐厅服务员应具备的素质27第二节餐厅服务人员的礼貌服务31第三节餐厅服务人员的主要岗位及职责46第二部分实训篇50第三章餐厅服务日常技艺50第一节托盘服务50第二节餐巾折花服务56第三节摆台服务67第四章餐厅服务席间技艺78第一节斟酒服务78第二节上菜、分菜服务及撤换餐用具服务85第三节中餐服务程序及技能94第四节西餐服务程序及技能103111餐饮

2、服务实训教程第一部分理论篇第一章餐饮服务与管理概述[本章学习目的]1、掌握餐饮业的发展历史和现状；2、掌握餐厅的种类和设立方法；3、重点掌握菜单设计的方法；4、掌握餐饮服务与管理的基本内容。餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮管理是以目标市场为对象，以产品风味为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的的管理活动。餐饮管理的目的是使企业的等级、规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应，以提高餐饮服务质量，增强企业竞争力。第一节餐饮业发展概况餐饮业是一个历史悠

3、久的行业。随着生产力的高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。一、餐饮业的发展历史中华餐饮文化博大精深。餐饮业在我国已有几千年的发展历史。近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展.已经成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。考古发现，早在夏商周三代，我国餐饮业已发展成为独立的行业；汉代与西域的交往更是促进了餐饮业的发展；唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模；晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。111餐饮服务实

4、训教程我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件，便有「驿站」的設置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传送工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。中国从史前时代的生食到发现食物可以熟食后，餐食烹调一直不断在变化。餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，宫廷中更因为有外邦使节频繁进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂，从厨房到上菜，百余人服侍

5、，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宮廷菜。随着历代战乱，生态环境改变以及外族入侵，中国因许多种族融合，传统饮食渐渐变得纷繁复杂，蔚为多彩多姿的饮食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影响民间烹调方式。为了滿足洋人的民生需求，北京餐饮业出现迎合外国人口味的西餐厅，同时，中国各地传统菜肴也感受到与本土其他地区菜肴的商业竞争气息和西方饮食文化引起的影响，纷纷在烹调与口

6、味上树立招牌，独立门户自成「本色」，发展出中国非常有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、广东菜。能与中式菜齐名的当属法式菜。说到西方餐饮业的发展史就要提到法国。法国人对西餐的贡献表现为：1、严肃的治餐态度：烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。2、法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等烹饪：烤、煎、烩、煮、扒、焖、蒸等近20种烹调方法服务。

7、3、法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴等独具特色。4、19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。二、餐饮业现状111餐饮服务实训教程餐饮业是劳动密集型行业。兼有商品消费和服务消费的双重功能。具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点。它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展；带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此

8、.餐饮业不仅对国民经济发展有着直接贡献，还有着很强的间接拉动作用。改革开放以来，经过20多年的发展，我国餐饮业已成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。在某种程度上已成为一个时期或一个地区经济发展的晴雨表。国家统计局副局长徐一帆说：“餐饮消费的强劲增长有力地拉动了经济增长。餐饮业每年至少新增岗位160万个，带动了相关产业的发展。”随着人们社会经济交往活动的增加，促进了餐饮业的发展。一些地