菜谱.-.素菜大全

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1、前言我国既是一个“美食大国”，也是一个素食之邦。常言道：“要长寿，需食素”。时至今天，我国人民偏爱素食的习俗恰与当代营养学的基本理论不谋而合，这正是我们与发达国家相比，所谓“文明病”的发病率较低的原因之一。素食主要由素菜组成。为了进一步推广普及素食莱的制做方法，以便继承和发扬祖国传统的烹饪技艺，我们编写了这部《素菜大全》。本书介绍的素菜品种均为城乡人民喜闻乐见的莱肴，它们往往都有经济实惠、富于营养、选料方便、制做容易等特点，可以成为广大家庭的良师益友。本书共介绍素菜390余种，以充分满足读者之需。由于编者水平所限，不免有错

2、漏之处，恳望广大读者不吝指正。编者1990·3·素菜大全屈小洪吴芳建勇编热菜类白莱栗子原料：栗子250克，白菜心800克，精盐、味精、料酒、清汤适量，葱、姜末适量，猪油700克（耗35克），湿淀粉30克。做法：1.栗子一切两块，去壳去衣，放在冷水里浸胀待用。白菜切成长6厘米、宽1.2厘米的菜心条，用开水煮熟，排列在盘子上。2.锅烧热，放入猪油，待油烧至六成热时，放入栗子，熟后起锅倒入漏勺，沥去油，原锅内倒入奶汤，将栗子放入烧烂后取出，去汤汁，锅内用猪油、葱姜末抢锅，随后加清汤、精盐、料酒、味精，并放入栗子，再将白菜推于栗子

3、上面，文火煨5分钟，下湿淀粉勾芡，端锅将白菜翻身，再煨烧半分钟，浇上明油，装盘即可。双色白菜原料：大白菜叶、青菜叶各50克，土豆400克，精盐适量，味精、面粉、奶油各少许。做法：1.将菜叶分别在开水内烫一下，使其柔软，然后放在清水中浸一下，晾干切成长6.6厘米、宽1.7厘米的长方块。2.将土豆蒸熟去皮捣成泥，加精盐、味精调匀。将面粉加水调成糊。3.将两种菜叶分别摊在案板上，糊上面糊，将土豆泥做成与菜叶等长的条铺在菜叶上。然后将菜叶卷戍菜卷，接口处用面糊封好，即成双色菜卷，上笼蒸5分钟取出。4.取锅加清汤，烧开后勾入流水芡，

4、加奶油搅匀成白色卤汁，起锅浇在菜卷上即成。炒白菜丝原料：大白菜300克，香干50克，酱油、白糖、湿淀粉适量。花生油50克，花椒油、姜末、甜面酱、精盐、味精少许。做法：1.将白莱切成细丝：香干也切成与白菜相应长的段。2.锅置于火上，放油烧热，姜末炝锅，下甜面酱，待甜面酱炒熟时，下白菜丝、香干丝煸炒，菜熟，放酱油、精盐、白糖、味精后，湿淀粉勾芡，淋花椒油，翻炒至粘稠状时，装盘即可。珊瑚白菜原料：嫩白菜1500克，干辣椒15克，罐头冬笋50克，水发香菇50克，胡萝卜150克，鲜姜50克，花生油50克，精盐7.5克。白糖200克，

5、醋精25克。做法：1.蒋白菜切掉根，择叶洗净，劈成4半，放沸水锅内稍烫，捞出，控净水。干辣椒切成细丝。冬笋和香菇均切成丝。胡萝卜和鲜姜洗净切丝。2.锅放火上烧热放油，投入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入150克沸水，加入白糖和精盐，熬至糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精，搅匀，制成珊瑚汁。3.将白菜段码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上一个瓷盘（能使白菜浸泡在汁中），腌泡片刻即可食用。白汁菜心原料：青菜心750克，奶油35克，精盐5克，味精0.25克，料酒10克，清汤250克，葱、姜末0.25克

6、，猪油75克，鸡油25克，湿淀粉20克。做法：1.青菜心用刀从根部剖成4块，放入高汤锅里煮熟，捞出冷却，排列在盆内。2.烧热锅，放入猪油，葱、姜末炝锅，加入清汤、精盐、味精、料酒，推入菜心，约煨5分钟，入味后，即加入奶油、湿淀粉勾成流芡，并沿锅边淋入猪油，端锅将菜心翻身，浇上鸡油，装盆即可。醋熘白菜原料：大白菜心500克，辣椒150克，精盐5克，味精、白糖适量，醋40克，葱、姜末10克，香油30克，湿淀粉10克，猪油50克。做法：1.将白菜切成4厘米长、2厘米宽的条，辣椒也切成条。2.烧热锅，加入猪油，葱、姜末炝锅，随即倒

7、入自菜，用旺火煸炒，约半分钟加入情盐、味精、白糖、醋，再将辣椒倒入煸炒约1分钟，即下湿淀粉勾成流芡，淋上香油装盘即成。扒白菜原料，大白菜500克，水冬菇30克，高汤200克，花生油40克，淀粉20克，料酒5克，味精2克，精盐、葱、姜适量。做法：1.将白菜洗净去掉帮、叶后切成15厘米长的段，并顺刀一切两半，放入开水中煮一下，取出后用清水投凉，备用。2.姜切块拍松，葱切段，冬菇切块待用。3.将白菜改刀，切成4厘米长、1厘米宽的条，把冬菇块放在盘中，白菜码在冬菇块上。4.锅上火，下油，油热后放葱、姜炝锅，再下高汤，捞出葱、姜，加

8、料酒、精盐、味精，即放入白菜、冬菇，用大火烧开后，改用文火烧至烂，用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘中即可。熘白菜原料：白菜心200克，笋片100克，高汤250克，料酒、淀粉适量，精盐、味精、酱油、姜汁、葱末少许，花生油25克。做法：1.将白菜心、笋片洗净，然后均切成1.5厘米宽、3.5厘米长的块。2.锅内