课时考点38传统发酵技术及酶的应用

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1、“高中生物颖韬工作室”整理http://sw.fjjy.org课时考点38　传统发酵技术及酶的应用1.(2016·全国课标卷Ⅱ，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类

2、型，该过程需要在________条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。2.(2013·新课标全国Ⅰ理综，39)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________。(2)泡菜制作过程中，

3、乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、________和________等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________，原因是___________________。3.(2016·江苏卷，7)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质·13·“高中生物颖韬工作室”整理http://

4、sw.fjjy.orgC.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用4.(2015·江苏卷，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染5.(2015·江苏卷，20)下图为制备人工种子部分流程示意图，下列叙述正确的是(　　)A.胚状体是外植体在培养基上脱分化形成的一团愈伤组织B.该过程以海藻酸钠作为营养成分，以CaCl2溶液作为凝固剂C.可在海藻酸钠溶液中

5、添加蔗糖，为胚状体提供碳源D.包埋胚状体的凝胶珠能够隔绝空气，有利于人工种子的储藏6.(2014·广东理综，4)下列叙述错误的是(　　)A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶7.(2016·天津卷，10)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________________________________________________________________。

6、(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。·13·“高中生物颖韬工作室”整理http://sw.fjjy.org①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌在密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒前后密度变化的特点是______________________________________________________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度

7、变化的主要环境因素是________________。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中______________________________________________________________________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。8.(2015·广东理综，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参