黄酒醪液酸败的影响因素及控制

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1、食品与发酵工业!""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-黄酒醪液酸败的影响因素及控制夏艳秋!朱强!汪志君"!（淮海工学院，连云港，"""##$）"（扬州大学食品工程学院，扬州，""$##%）摘要黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析，确定黄酒安全生产的最优工艺条件是：浸米&"’，蒸饭"$!(#)*+，接种麦曲!(,，酒母&,，主发酵"-!(#.，后发酵-!!$.。既保证了黄酒的质量和产量，又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现，品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素，原料的选择及蒸饭

2、成熟度也是不可忽视的，这些为大容器机械化黄酒发酵提供了一定的理论借鉴。关键词黄酒，醪液，酸败，糖化曲，酒母，温度黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪液恒温水浴锅，>?@2，斐林试剂甲、乙，美兰染色中不免会混进某些有害微生物，如乳酸杆菌、醋液等，其余均为常规仪器及试剂（分析纯）。酸杆菌、野生酵母等。当这些有害菌大量生长!"$方法繁殖时，必将消耗醪液中的营养物质（主要是可!1(1!黄酒生产工艺流程发酵性糖类），代谢产生过量的挥发性或非挥发性的有机酸（主要是乳酸和醋酸），使醪液酸度加速上升。当酸度超过$1##,以上，醪液香味变坏，杂味较重，酸度超过&1##,，则无法饮!1(1"测定方法用，称为

3、酸败［!］。这种酸败同时又抑制了酵母酒精度：比重法；酸度：>?@2滴定法；糖菌的正常酒精发酵，使醪液的酒精含量上升缓分：斐林滴定法［"］；细胞数：血球计数法［(］。慢，甚至几乎停顿。!1(1(原料种类对黄酒醪液酸败的影响文中就影响黄酒醪液酸败的几个主要因素分别将早籼米和香糯米常温浸渍(=’，常（包括原料种类、大米浸渍和蒸煮、糖化曲、酒压蒸饭"$)*+，接种纯种麦曲!$,，成熟酒母母、发酵温度和通风供氧等）进行试验研究，初!#,，"%!(#.主发酵$A，!$.后发酵"$A，跟步阐明其酸败机理及预防措施。踪测定黄酒醪液的各项理化指标。!1(10大米浸渍和蒸煮对黄酒醪液酸败的影!材料和方法响!

4、"!材料#将"种米于常温分别浸渍"0’和0-’；早籼米，香糯米，市售；成熟酒母，嫩酒母，$将"种米分别蒸饭!$)*+和(#)*+，其他工纯种麦曲，自然麦曲，均为本实验室自制。艺同!1(1(，跟踪测定黄酒醪液的各项理化指!"#主要仪器与试剂标。隔水式恒温恒湿培养箱，2345"回转式恒!1(1$糖化曲质量与用量对黄酒醪液酸败的温调速摇瓶柜，6275(8数显型酸度计，9:"##(影响型电子天平（万分之一），附温比重瓶，;<5采用香糯米#接种不同的麦曲，接种量均"0#!68型岛津紫外可见分光光度计，225=型为!$,；$混合麦曲（自然B纯种C%B!）接种量第一作者：硕士，讲师。收稿时间："##(

5、/!!/#$，改回时间："##0/#!/#%"##0年第(#卷第&期（总第!%%期）（((）生产与科研经验分别为!"#，!$#，!%#，其他工艺同!&’&’，比较黄酒醪液的指标变化。!&’&%酒母种龄与用量对黄酒醪液酸败的影响采用香糯米!接种不同的酒母，接种量均为!(#；"成熟酒母接种量分别为%#，)#，!(#，其他工艺同!&’&’，比较黄酒醪液的指标变化。图"原料种类对醪液酸度的影响!&’&*发酵温度和供养对黄酒醪液酸败的影响采用香糯米，分别控制不同的主发酵温度、供养程度，其他工艺同!&’&’，比较黄酒醪液的指标变化。!&’&)影响因子的比较香糯米常压蒸饭"+,-.，主发酵+/，后发酵

6、"+/，采用正交试验法（0’$），确定影响黄酒1图’大米浸渍和蒸饭对醑液酸度的影响醪液酸败的关键因素。从图’可以看出，大米浸渍"$3时的酸度"结果与分析比$)3的酸度明显高。同样，蒸饭!+,-.，主酵结束时酸度为$&!"2／0，这势必增加染菌机会。!"#原料种类对黄酒醪液酸败的影响同时酸度过高还将降低糖化曲的糖化能力，破坏黄酒发酵的双边平衡，最终导致黄酒醪液酸败。正如图’所示，至整个发酵结束，浸米"$3和蒸饭!+,-.的酸度都已超标，分别为+&+"2／0和+&!)2／0。试验中还发现，浸渍$)3发酵，米饭自动翻腾时醪液的品温大约在’’#’$4，可以避免高温引起的酸败；但在同样条件下，浸渍

7、"$3的米饭，自动翻腾时的醪液品温在’%4以上，从米饭落罐到自动开耙的时间间隔后者图!原料种类对醪液酒精体积分数比前者长，致使醪液处于高温下过久，酸败的可和糖分的影响能性就更大。因此大米浸渍要保证米粒吸足水图!和图"表明，原料种类对黄酒醪液酸份，蒸饭时才能使淀粉充分糊化，从而避免酸败影响较大。相同的发酵工艺，籼米的酸度上败。升快，至发酵结束，酸度高达+&%"2／0，明显超!"$糖化曲质量与用量对黄酒醪液酸败的影标（见图!）。实际上，