体发酵法发酵豆粕制备大豆肽的研究

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1、山东轻工业学院硕士学位论文液体发酵法发酵豆粕制备大豆肽的研究姓名：管风波申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：宋俊梅20090530山东轻工业文学院硕士学位论文摘大豆肽在食品和保健品生产领域应用广泛，是一种很有前途的功能性食品。豆粕含45．0％"-55．0％的大豆蛋白，大豆蛋白经水解可得大豆肽。但是水解后的大豆肽往往产生苦味成分，影响了制成品风味，而且脱苦步骤繁琐，成本高。利用枯草芽孢杆菌1389(Bacillussubtilisl389)和黑曲霉AS3．350(．4spergillusniger3．350)或米曲霉A．9005(Aspergill

2、usoryzaeA一9005)混合发酵豆粕，可以同时完成水解和脱苦工艺，降低生产成本，提高豆粕的利用率，加速了功能性肽的产业化进程，此方法在国内外尚未有相关报道。本文主要进行了以下研究：枯草芽孢杆菌1389、黑曲霉AS3．350、米曲霉A．9005分别单独发酵豆粕制备大豆肽以及枯草芽孢杆菌和黑曲霉、米曲霉分别混合发酵豆粕制备大豆肽过程中理化指标的动态研究，并通过对动态发酵结果的分析确定单因素条件进行单因素实验，最后运用正交试验法确定发酵豆粕制备大豆肽的最佳发酵条件。研究结果如下：(1)在接种量10％、摇床转速200r／min的发酵条件下，枯草芽孢杆菌1

3、389发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件为：豆粕浓度6％、初始pH值7．6、培养温度31℃、发酵时间48h，此条件下蛋白酶酶活可达389．82U／mL。枯草芽孢杆菌1389发酵豆粕产大豆肽的最佳发酵条件为：豆粕浓度4％、初始pH值7．4、培养温度35℃、发酵时间48h，此条件下大豆肽转化率可达88．19％。(2)在接种量10％、摇床转速200r／min的发酵条件下，黑曲霉A．S3．350发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件为：豆粕浓度4％、初始pH值5．6、培养温度32℃、发酵时间48h，此条件下蛋白酶酶活可达27．05U／mL。黑曲霉AS3．350发酵豆粕产大

4、豆肽的最佳发酵条件为：豆粕浓度4％、初始pH值5．8、培养温度32℃、发酵时间48h，此条件下大豆肽转化率可达60．73％。(3)在接种量10％、摇床转速200r／min的发酵条件下，米曲霉A．9005发酵豆粕产蛋白酶的最佳发酵条件为：豆粕浓度2％、初始pH值6．2、培养温度32℃、发酵时间46h，此条件下蛋白酶酶活可达24．68U／mL。米曲霉A．9005发酵豆粕产大豆肽的最佳发酵条件为：豆粕浓度2％、初始pH值6．6、培养温度32"C、发酵时I’日J46h，此条件下大豆肽转化率可达77．19％。(4)在接种量10％、发酵时间48h、自然pH值、摇床

5、转速200r／min的发酵条件下，枯草芽孢杆菌1389和黑曲霉AS3．350混合发酵豆粕产蛋白酶的最佳条件为：菌种混合比(枯草芽孢杆菌：黑曲霉)3：2、豆粕浓度3％、发酵温度32℃，此条件下蛋白酶酶活可达186．09U／mL。枯草芽孢杆菌1389和黑曲霉AS3．350混合发酵豆粕产大豆肽的最佳条件为：菌种混合比(枯草芽孢杆菌：黑曲霉)3：2、豆粕浓度3％、发酵温度32℃，此条件下大豆肽转化率可达88．32％。摘要<5)在接种量10％、发酵时间48h、自然pH值、摇床转速200r／min的发酵条件下，枯草芽孢杆菌1389和米曲霉A．9005混合发酵豆粕产

6、蛋白酶的最佳条件为：菌种混合比(枯草芽孢杆菌：米曲霉)3：2、豆粕浓度4％、发酵温度32℃，此条件下蛋白酶酶活可达201．78U／mL。枯草芽孢杆菌1389和米曲霉A．9005混合发酵豆粕产大豆肽的最佳条件为：菌种混合比(枯草芽孢杆菌：米曲霉)3：2、豆粕浓度4％、发酵温度32℃，此条件下大豆肽转化率可达89．07％。关键词：大豆肽；枯草芽孢杆菌1389；黑曲霉AS3．350：米曲霉A一9005；豆粕II山东轻工业文学院硕士学位论文ABSTRACTSoybeanpeptides，whichcouldbeakindofpotentialfunctionf

7、ood，wereappliedwidelyinmanyareas．Soybeanmealcontainsagreatquantityofsoybeanprotein，about45．0％55．0％．Soybeanproteinwasasuperiorprotein．Itcouldbehydrolyzedintosoybeanpeptides．However,somebittercomponents，affectingtheflavourofproducts，wouldbeproducedafterhydrolyzationofsoybearlprote

8、in．Themethodsofdebitteringusednowwerenotonlycom