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1、香料香精化妆品2008年6月第3期综述与专论FLAVOURFRAGRANCECOSMETICSJune,2008,NO13柑橘类果汁脱苦方法研究综述作者作者简介1.上海香料研究所,上海200232;2.上海应用技术学院,左安连,女,硕士,从事天然产物的上海200235;3.嘉兴市中华化工有限责任公司,浙江研究与开发,E-mail:zuoanl@hot-131,21,2314006⋯⋯⋯⋯左安连毛海舫李琼李云霞mail.com摘要柚皮苷和柠碱是柑橘类果汁的主要苦味物质,其存在明显影响了柑橘果汁的品质,文中介绍了柑
2、橘果汁的几种主要脱苦方法,并对今后柑橘汁脱苦法进行了展望。关键词柑橘果汁柚皮苷柠碱脱苦AReviewonResearchoftheRemovalofBitternessinCitrusJuices131,21,2ZUOAnlianMAOHaifangLIQiongLIYunxia(1.ShanghaiResearchInstituteofFragrance&FlavorIndustry,Shanghai200232,China;2.ShanghaiInstituteofTechnology,Shanghai20
3、0235,China;3.JiaxingZhonghuaChemicalCo.,Ltd.,Zhejiang314006,China)AbstractNaringinandLimoninarethemainbittercompoundsofthecitrusfruitjuices.Theirexistenceobviouslyaffectsthequalityofcitrusjuices.Thisarticleintroducedseveralmainlymethodsusedtoremovethebittern
4、essincitrusjuices.Mean-while,itforecastedthemethodsofremovalofbitternessincitrusjuicesinthefuture.Keywordscitrusjuicesnaringinlimoninremovalofbitterness柑橘是世界上种植最为广泛的水果之一。柑争;另一方面造成资源浪费,我国每年均有大量/过橘类果实的营养价值很高,以其为原料的柑橘汁中剩0鲜柑橘因无用武之地而腐烂掉。造成这种局面含有丰富的矿物质和维生素,特别是钾和类胡
5、萝卜的原因除了种植模式、柑橘品种之外,还与我国柑素、维生素C,它们在预防某些疾病、维持心肌功能橘加工技术有关。据调查,我国生产的柑橘汁一般以及降低血压等方面有重要的作用,柑橘汁已经成有较明显的苦味,这在一定程度上影响了柑橘汁的[1]为世界上最受欢迎的果汁。目前,我国柑橘种植面品质。因此,积极开展柑橘加工技术的研究是十积居世界首位,年产量约1500万吨,居世界第三分必要的,尤其是柑橘果汁的脱苦技术。位。根据联台国粮农组织(FAO)预测,2010年我国1柑橘果汁的主要苦味物质柑橘加工品的需求量将达到181.5万吨。
6、我国柑橘现已知道柑橘果汁苦味的形成主要是由两大鲜果采后商品化处理率仅为5%,而发达主产国家类化合物造成。一类化合物是类黄酮化合物(Fla-高达90%以上,我国柑橘加工比例远低于35%的世vonoids),其主要苦味物是柚皮苷(Naringin)、新橙界平均水平,更低于巴西的80%和美国的70%这一皮苷(Neohesperidin)、枸桔苷(Poncirin)等,其中以水平。此种情况一方面造成柑橘果汁主要依赖进柚皮苷(学名为4,5,7-三羟基黄烷酮-7-鼠李糖葡萄口,柑橘加工企业日渐疲软,无力应对入世后的竞糖苷)
7、为主,其结构式如图1所示。它在水中的苦味阈值为20mg/L,在果汁中约为30mg/L,易溶于热乙醇中,在热水和热乙酸中可溶,冷水和冷乙醇中收稿日期:2008-1-4;修回日期:2008-2-17www.ffc-journal.com)33)综述与专论香料香精化妆品2008年6月第3期FLAVOURFRAGRANCECOSMETICSJune,2008,NO13微溶,乙醚、氯仿、苯中不溶。柚皮苷在柑橘中的含植物体内经过相当复杂的生化过程合成的。量因品种、果实部位和采摘季节不同各有差异。湖柠檬苦素类化合物在柑橘果实
8、中的总含量与[2]南轻工业研究所对国内柚子测得结果:湖南大柚种类比例因品种、发育阶段等的不同而存在差异;干燥白皮层含柚皮苷3.2%,广西小柚含3.9%,衡同时,不同柑橘组织中柠檬苦素类化合物种类比例阳酸柚含4.9%。亦有较大差异。通常情况下,在柑橘成熟果实中,柚皮苷在柑橘果实中总体含量的高低趋势为:柠檬苦素类化合物含量多以种子最高,其次为果白皮层>外果皮>内果皮>种子>果汁,没有成熟皮
