臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究

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1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringS1UDYON1HECHf埘GESINNUTRJTIC)NA卜DFLAVOROFSTINKYMANDARINFISH(SINIPERCACHUATSl)DI爪INGFERM哐NTA：兀ONAuthor：ChunpingLiMajor：FoodScienceandEngineeringSupervisor：ResearcherZhiyuanDaiD

2、ec．2013CollegeofFoodScienceandBiotechnology，ZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310012，P．R．China臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究摘要鳜鱼(Sinipercachuatsi)是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼，经低盐发酵，鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应，营养和风味发生变化，形成具有特殊“臭”味的风味臭鳜鱼产品。作为传统发酵水产制品的一种典型，臭鳜鱼因发酵获得的独特风味而深受消费者青睐，由此，本文率先

3、系统地研究了臭鳜鱼在发酵过程中的品质变化，旨在明确发酵中营养、滋味和挥发性风味成分的变化规律及形成机理，鉴定赋予臭鳜鱼鲜美滋味和独特发酵风味的物质，为工业化生产提供理论依据，并为同类发酵水产制品的研究提供参考。本文首先对臭鳜鱼发酵中营养成分的变化进行研究，分析发现从新鲜到发酵第10天的过程中，粗蛋白和粗脂经分解含量减少，其中单不饱和脂肪酸减少，多不饱和脂肪酸增加，脂肪酸总不饱和度比例增加；总氨基酸(ZAA)先增后减，发酵第6、7天含量分别高达867．84、866．26mg／gPro．；必需氨基酸与非必需

4、氨基酸比值(ZEAM∑NEAA)从O．64持续增大至O．95，且必需氨基酸评分AAS值从1049．07持续增大至1434．18，进一步证明发酵中氨基酸品质有所提升；随着发酵的进行，核酸逐渐降解，表现为鲜度指标K值从3％逐渐增大至71％。综合各营养成分的研究结果，第7天臭鳜鱼样品的∑AA、Y．EAA含量最高，同时K值为39％，仍处于二级鲜度范围，整体品质较优异。对呈味无机离子、有机酸、核苷酸、游离氨基酸的分析以及滋味强度值(TAV)I钓1分析结果显示：M92+和肌苷酸(IⅧ)与发酵过程呈负相关，苹果酸、乳

5、酸、乙酸、琥珀酸、次黄嘌呤(Hx)、鲜味及苦味氨基酸呈显著正相关。同时游离氨基酸总含量从1457．92mg／1009增至2407．86mg／1009，且味精当量(EUC)从2．309MSG／1009增至7．46-8．03gMSG／1009，发酵中鲜度明显提高。综合各滋味指标的分析结果，发酵6～8天臭鳜鱼在新鲜鳜鱼所含滋味活性物质的基础上，新增Na+、C1‘、Hx、谷氨酸、缬氨酸和苹果酸，且具有较高的TAV、EUC值，从而整体滋味更鲜美。为进一步明确臭鳜鱼发酵形成的独特“臭”味成分，本文设置同等条件下贮藏

6、鳜鱼作为对照。采用优化后固相微萃取．气相色谱．质谱联用仪(SPME．GC．MS)进行挥发性风味成分的分析，并结合内标物2，4，6．三甲基吡啶定量，经谱库和保留指数鉴定，在贮藏和发酵鳜鱼中分别检测到43种和53种风味化合物。相比贮藏过程，鳜鱼在发酵中正丁醇、乙酸、丁酸、棕榈酸等增加更显著，己醛、庚醛等醛类减少更平稳，三甲胺、吲哚、苯酚及含硫化合物等增加更平稳，从而赋予臭鳜鱼优异的发酵风味。且源于香辛料的添加，发酵臭鳜鱼中检测到芳樟醇、仅．松油醇、紫苏醇、柠檬烯等，从而赋予发酵臭鳜鱼独特的风味品质。根据醛类

7、、甲硫醇、二甲基二硫、三甲胺、吲哚等水产品品质指示物的变化规律，发酵前期变化较为平稳，第8天开始变化加剧。综合得出第7天臭鳜鱼既对原料品质有较好的保留，又有发酵新形成的风味特征，整体品质更优异，适合作为臭鳜鱼成品。进一步采用标准品对臭鳜鱼成品挥发性成分研究发现：醇类占总Ⅱ挥发性成分的61．75％，其中最主要贡献者为芳樟醇；通过气味活性值(OAr)的计算，共鉴定出13种风味活性物质，分别为：正丁醇、1．辛烯．3．醇、芳樟醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸、丁酸、2．甲基丁酸、二甲基二硫、三甲胺和吲哚。其中发

8、酵形成的丁酸、三甲胺OAV值分别高达7300．1、5396．1，对成品发酵风味有重要贡献，从而明显有别于新鲜鳜鱼；因香辛料添加而获得的芳樟醇，其OAV值高达663．94，从而赋予臭鳜鱼独特的花香、柑橘香等清香风味。13种风味活性物质共同作用，使鱼腥味、腐败味、洋葱味、哈喇味、奶油味、脂香、花香、柑橘昧等风味特征结合，赋予臭鳜鱼独特风味。本研究进一步采用电子鼻技术进行识别，结果表明新鲜、发酵和贮藏鳜鱼得到有效区分，并且电子鼻能有效鉴别发酵程度