辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究

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1、贵州大学硕士学位论文辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究姓名：俞露申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：谭书明20080601辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究摘要本文首先研究鲜椒在低温(9℃士l℃)、常温(20"C：LS'C)和沙藏(20"(2：1=5"12)条件下的贮藏生理，通过定期测定青椒红果率、腐烂率、失重率、呼吸强度、果胶、维生素、酶活性等指标并观察其变化规律，试验结果表明：青椒红果率、腐烂率、失重率呈上升趋势；呼吸强度呈递减趋势，无呼吸高峰；维生素C、蛋白质、叶绿素、总糖含量呈下降趋势，水溶性果胶增加，不溶性果胶呈减少，不溶性果胶

2、逐渐水解成为水溶性果胶，果实逐渐软化；PG、PE酶活性总体上先呈上升趋势，到达峰值后逐渐下降并趋于稳定，与不溶性果胶和水溶性果胶变化有相关性；POD酶与CAT酶活性呈下降趋势．贮藏效果总体上低温处理显著优于沙藏和常温处理．采用单因子、正交复合膜试验进行涂膜及成膜特性研究，筛选出2组最优配方的复合保鲜膜即壳聚糖1．5％、魔芋精粉0．15％、．氧化硅0．0035％和海藻酸钠2．0％、魔芋精粉0．15％、CMC0．70％，通过红外分析得出2组结构发生变化的复合保鲜膜，即壳聚糖1．5％、魔芋精粉0．15％、氧化硅0．0040％，海藻酸钠1．5％、

3、魔芋精粉0．2％、CMC0．70％．并采用上述四组膜制剂进行通用旋转组合设计试验，筛选出最优保鲜膜配方为海藻酸钠2．o％、魔芋精粉0．15％、CMC0．70％、CaCl20．r％、91．MCP添加量0．0048％．验证涂膜试验表明，。馀膜处理鲜椒贮藏35d，好果率为85．4％，失重率11．50％．涂膜对呼吸强度和营养成分损失有明显的抑制作用，能降低PG、PE酶活性，对原果胶水解速率有减缓作用，能明显提高POD酶与CAT酶的活性，减缓青椒衰老．涂膜保鲜与低温保鲜效果无显著差异，但保绿、保脆效果明显．与低温保鲜相比，涂膜保鲜成本低，设备简单，

4、操作简便。关键词：鲜椒；贮藏；生理；涂膜；保鲜：常温4AresearchonthepepperpostharvestphysiologyandthecoatingpreservationInthispaper,theresearchofthefreshpepperpostharvestphysiologyundertheconditionofthelowtemperature(9℃士l℃)，normaltemperaturc(20"C士5"C)andsandstorage(20"G4-5"C)iscarriedatfirst．Andbyr

5、egulardeterminationoftheindicesofitsredfruitrate，rotrateandweightlossrate，respiratoryintensity,pectin，vitamin，enzymeactivityetc．andobservationofthechangelawofthemduringstorageandpreservation．Theresultsshowedthat：theredfnfitrate，therotrate,andtheweightlossrateshowed童raiset

6、endency；,therespiratoryintensityhadadescendingtrend,andhasnorespiratoryclimacteric；thecontentofvitaminC，pectin，chlorophyll，totalsugarhadadescendingtrend；thewater-solublepectinincreased,whiletheinsolublepectin,andtheinsolublepectinhydrolyzedthewater-solublepectingradually,

7、SOthatthefruitsoftenedgradually；,thePGandPEffflzymeactivityfirsthadaraisetend∞cy，andthendecreasedgradually,whichhasacorrelation耐mthechangeofthewater-solublepecanandtheinsolublepectin；the●PODandCATenzymeactivityhadadescendingtendency．Ingeneral，lowtemperatureprocessingisbet

8、terthanthesandstorageandthenormaltemperatureprocessing．Intheexperimentresearchesonfilm·formingpr