桃果实采后全程冷链保鲜技术研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208353上海海洋大学硕士学位论文题目：桃果实采后全程冷链保鲜技术研究StudyonWholeCold-chainand英文题目：PreservationTechnologyofPostharvestPeachFruit专业：食品科学与工程研究方向：农产品贮藏保鲜工程姓名：孙丽君指导教师：刘升研究员/教授级高工二O一八年五月二十一日上海海洋大学硕士学位论文桃果实采后全程冷链保鲜技术研究摘要桃采收于高温7、8月份，采后仍进行旺盛的呼吸作用和代谢过程，果实质软易伤

2、，快速后熟，易失水软化、腐烂变质，严重限制桃果的营养品质和商品价值。国内外多研究桃贮藏环节，采后全程冷链研究不足。所以本文系统研究了桃果实采后生理机理、预冷、贮藏、运输、销售及家庭保鲜环节的品质变化，以期为桃提供完整的全程冷链保鲜技术。研究结果如下：1.不同温度下贮藏桃采后生理和品质变化规律研究。桃果实分别于0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃7种温度贮藏。结果表明贮藏温度越高，呼吸强度、乙烯释放量越高，商品寿命越短。以上7种温度贮藏的桃商品寿命分别为28d、21d、12d、8d、4d、

3、3d和2d。0℃显著降低呼吸强度和乙烯生成，抑制软化腐烂，减少可滴定酸（TA）、可溶性固形物（SSC）和Vc含量损失，保持桃鲜艳色泽及食用品质。在整个贮藏期间，丙二醛（MDA）含量和多酚氧化酶（PPO）活性增加缓慢。2.冷害临界低温范围内，不同低温贮藏的桃果实冷害和品质变化研究。桃预冷后采后分别在0℃、2℃、5℃、8℃贮藏28d，研究冷害临界温度范围内的低温对桃冷害和品质影响。结果表明，低温贮藏期间，5℃贮藏桃极易发生冷害，贮藏第14d开始观察到冷害症状，表皮晦暗，I上海海洋大学硕士学位论文果肉褐变，

4、风味降低，同时也更易发生腐烂，随着贮藏时间延长，冷害症状愈发明显，褐变指数快速增加，相对电导率、MDA、PPO、过氧化物酶（POD）活性上升较快，SSC、TA和Vc含量快速下降，食用品质差；尽管8℃贮藏的桃基本没有冷害发生，但果实严重腐烂。冷害发生与PPO、POD活性增加密切相关。相比而言，0℃、2℃贮藏的果实冷害症状较轻，相对电导率、MDA、PPO、POD活性增加缓慢，但贮藏28d后，2℃贮藏桃褐变指数、腐烂率快速增加，硬度、Vc浓度明显降低，相对电导率、MDA、PPO活性高，商品价值较低。0℃相对

5、保持了桃果实的硬度和感官品质，失重率最低，保持了细胞膜的完整性，降低呼吸速率，抑制POD和PPO活性，控制冷害发生。综合来看，0℃是桃果实的最佳贮藏温度，至少可以贮藏28d。3.不同方法预冷后的桃流通期间品质变化研究。分别通过压差预冷、预冷库预冷、冷水预冷将商品化处理后的桃果心温度降到5℃左右，研究3种预冷方法对桃冷链流通期间品质的影响。结果发现预冷处理明显保持了果实品质，压差预冷效果最为显著，明显保持了果实硬度、色泽和营养品质，抑制腐烂和失重。桃果心温度由21℃降到5℃左右，压差预冷、预冷库预冷、冷

6、水预冷耗费时间分别是140min、215min、37min，尽管冷水预冷时间最短，但冷链流通后期桃品质劣变严重。综合预冷速率和果实品质，压差预冷最佳。4.贮藏环节，不同薄膜包装的桃贮藏品质变化研究。研究0.035mm防雾型流延聚丙烯膜（CPP）、0.03mm聚乙烯膜（PE）、0.088mm抗菌II上海海洋大学硕士学位论文保鲜薄包装对桃贮藏品质的影响。结果表明，薄膜包装处理较CK有效抑制了呼吸速率和乙烯产生，抑制了POD、PPO活性，延缓果肉褐变，保持果实色度和硬度，SSC、TA、Vc含量较高，CPP、

7、PE和抗菌保鲜薄包装的桃商品寿命分别为42d、28d、35d，CK是21d，CPP包装的桃品质更好，商品价值更大。5.不同气调贮藏下桃果实生理特性和营养品质变化研究。研究3种气体比例：CA1（5%O2，10%CO2）、CA2（10%O2，10%CO2）、CA3（15%O2，10%CO2）对桃保鲜效果。结果表明，与CK相比，气调处理延缓了桃失重软化，降低果实冷害，维持了较高的好果率，抑制了呼吸作用和乙烯生成，保持SSC、TA、Vc含量，降低了相对电导率的增加幅度，减缓贮藏期间POD、PPO活性升高，CA

8、1、CA2、CA3货架期分别延长35d、35d和21d。CA2处理的桃品质最佳，贮藏56d时，其感官评分6.2，失重率、好果率分别为1.47%、86.7%；SSC、TA、-1Vc含量、色度分别为10.3%、0.21%、2.98mg·100g、38.7；POD和-1-1-1-1PPO活性分别为20.1U·min·g、12U·min·g，果实保持较好的品质和质地。6.运输环节桃果实品质变化研究。桃采后果心温度压差预冷至5℃左右，研究3种运输方法：0℃冷藏运输