龙眼果干乳酸菌发酵工艺优化及肠道菌群调节作用的研究

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1、广东药科大学硕士研究生学位论文分类号：___________密级：__________UDC：___________龙眼果干乳酸菌发酵工艺优化及肠道菌群调节作用的研究姓名：俞憬学号：2111541022院系：公共卫生学院学位类型：学术学位专业：营养与食品卫学研究方向：营养学导师：高永清（教授）张名位(研究员)论文提交日期：2018年3月19日论文答辩日期：2018年5月19日学位授予单位：广东药科大学二〇一八年五月I广东药科大学硕士研究生学位论文StudyonProcessOptimizationofDr

2、iedLonganFermentedbyLactobacillusandRegulationofIntestinalFloraCandidate：YuJingStudentID：2111541022Affiliation：SchoolofPublicHealthAcademicDegreeApliedfor：MasterofMedicineSpeciality：NutritionandFoodHygieneSupervisor：Prof.GaoYongqingProf.ZhangMingweiDayofD

3、efence：Mar2018Degree-Conferring-Institution：GuangdongPharmaceuticalUniversityMay2018II广东药科大学硕士研究生学位论文III广东药科大学硕士研究生学位论文龙眼果干乳酸菌发酵工艺优化及肠道菌群调节作用研究摘要龙眼是华南地区特色水果，营养丰富，在广东农业中占据重要地位。由于龙眼产期集中，保鲜难度大，通常干制加工后以龙眼果干长期保存。龙眼果干属于药食两用食品，龙眼果干多糖作为潜在的天然益生元，能够保护肠道免疫屏障，改善肠道菌群及

4、短链脂肪酸生成，增强机体免疫调节能力。本研究以龙眼果干为原料，进一步应用乳酸菌发酵技术，将龙眼多糖与益生菌相结合，在提高龙眼果浆肠道菌群调节活性的同时改善其营养品质与口感。研究目的通过比较不同来源乳酸菌对龙眼果干的发酵效果，筛选确定龙眼果浆发酵最适菌株；比较不同发酵方式对龙眼果浆发酵营养品质的影响，建立合适的龙眼果浆发酵工艺；探讨高温灭菌对龙眼发酵果浆调节小鼠肠道菌群活性的影响，并阐明龙眼发酵果浆肠道菌群调节作用机制，研究为龙眼功能性健康食品开发提供科学理论和指导。研究内容和方法1龙眼果干发酵乳酸菌菌种筛

5、选比较取植物来源（植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌）和乳制品来源（干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌）乳酸菌接种龙眼果浆后的生长速率、活菌数、酸度和风味变化的影响，筛选适合龙眼发酵的菌种。2不同发酵方式对龙眼果干发酵营养品质的影响以筛选获得的最佳菌种为龙眼果干发酵菌株，比较纤维素酶前处理、酵母菌预发酵和乳酸菌混合发酵等不同发酵方式对龙眼果浆发酵后乳酸菌活菌数、多糖和总酚等营养物质含量、口感风味的影响，建立龙眼果干乳酸菌发酵最佳工艺方式。3龙眼乳酸菌发酵果浆调节肠道菌群作用研究IV广东药

6、科大学硕士研究生学位论文以高温灭菌前后的龙眼果浆为原料，以人体每日摄入100mL发酵果浆为参考量，将小鼠随机分成正常对照组、活菌型高剂量组、活菌型低剂量组、灭菌型高剂量组和灭菌型低剂量组，连续灌胃14天后，用16sRNA方法检测小鼠肠道菌群丰富度和多样性，用ELISA法检测小鼠的S-IgA和IL-2等免疫相关指标，用RT-qPCR方法检测小鼠5种肠道菌群数量。研究结论1龙眼果干发酵乳酸菌菌种筛选七种乳酸菌在龙眼果浆中生长良好，发酵12h后进入稳定期。活菌数均达到8.0logCFU/mL以上，尤其以干酪乳杆

7、菌的活菌数最多，达到8.6logCFU/mL。经发酵后，七种乳酸菌的总糖含量约为56.89mg/mL~66.05mg/mL，pH在3.58~4.25之间，酸度提高到了60.95~102.20T°。感官风味明显得到改善，其中经干酪乳杆菌发酵的龙眼果浆评价值达到87.3。综合分析后筛选出干酪乳杆菌为发酵菌种。2不同发酵方式对龙眼果干发酵营养品质的影响与单一乳酸菌发酵对照组相比，纤维素酶处理组、酵母菌处理发酵组和混合乳酸菌处理组能够显著提高了龙眼发酵果浆中的乳酸菌活菌数和总酚含量，增强龙眼果浆的抗氧化活性。发酵

8、后，纤维素酶处理组活菌数达到9.35logCFU/mL，总酚含量为82.2mgGAE/100g，酸度为58T°；酵母菌处理组活菌数达到9.21logCFU/mL，总酚含量为70.8mgGAE/100g，混合乳酸菌处理组活菌数达到8.74logCFU/mL，各处理组活菌数相比于单一乳酸菌对照组8.57logCFU/mL，差异有显著性意义（p<0.05）。总体而言，纤维素酶前处理发酵方式显著增强了龙眼的益生活性，提高发酵果浆的CA