异硫氰酸酯的产生、化学性质及测定方法

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1、中国调味品第)期!!!!!!!!!!!!!!!!!58S)!"#$%!&$’#()$*’""(年)月.Q?S’""(文章编号!!"""#$$%&"’""(#")#"""$#"*异硫氰酸酯的产生$化学性质及测定方法姜子涛!张清峰!李荣!天津商学院!食品科学与工程系"天津&""!&)#摘要!异硫氰酸酯是辣根!芥末及其制品的有效成分"其含量的多少是该类调味品主要的质量指标#异硫氰酸酯具有高度的生物活性"研究结果表明其具有杀菌!抑制血小板聚集!抗癌症和肿瘤等作用#吸引了众多食品化学!医药!生物学家的研究兴趣#本文从异硫氰酸酯的产生!化学性质及测定方法出发"对已有的研究成果进

2、行了综述#关键词!异硫氰酸酯$产生$化学性质$测定方法中图分类号!+,’"!-’!!!文献标识码!_67+0/2"#($/)%*7+"$*#.-2/-+2($+%#),,+(+2"$)#($/)"+(7/,%/0.%/(7$/*4#)#(+%fC.56G2:D=8%G/.56hC56:EA39%WC7839"+2=3H23I32JA?B2DK8EM8NNA?@A%+2=3H23&""!&)%M;23=#1’%(2#*(!CB8D;28@K=3=DAB"C+MB#=?AD;AABBA3D2=P@8NQ83A3D8E;8?BA?=F2B;%N

3、P=D:AF@83F2NA3DB%=3FD;A@83DA3D8ER;2@;2BD;A@?2DA?2838E@83D?8Pi<=P2DKS7ABA=?@;AB23F2@=DAFD;=DC+MB;=JAN=3KO28P892@=PQ?8QA?D2ABB<@;=B=3D2#O=@DA?2=P%23;2O2DD;AQP=DAPAD=99?A9=D283%=9=23BD@=3@A?=3F

4、28P892BDBSC3D;AQ?ABA3D=?D2@PA%RA92JA=?AJ2AR83D;AE8?N=:D283%@;AN2@=PQ?8QA?2AB=3FFADA?N23=D2838EC+MBE?8ND;289P<@8B2FAB23;8?BA?=F2B;=3FN

5、的&!#’’菜为原料所生产的一些特色调味品和风味小[5.损伤和癌症$C+MB还具有杀菌%抑&&’菜大多具有C+MB的辛辣刺激的味道"其典型制血小板聚集等作用$代表如辣根酱和芥末酱等$辣根酱是日本料对于辣根%芥末类调味品"C+MB含量的理%韩国料理%凉拌菜%生食海鲜%马肉等常用多少是衡量其质量的重要指标$目前市场上的调味料$已有研究表明"C+MB具有高度的不同厂家的该类调味品C+MB含量不尽相收稿日期!’""(#"!#!"作者简介!姜子涛!!$(*##"男"博士"教授"主要从事食品分析%食品添加剂的研究工作$基金项目!天津市自然科学基金!")&*")(!!#和天津市高

6、校科技发展基金!’""&"$"(#资助课题万方数据!"!!!!!!!!!!!!!!!!!中国调味品总第&!)期同!其价格和质量也不相同"同时!C+MB高C+MB产生"为此!本文不讨论硫甙的非酶降度的生物活性!已引起众多食品#医药#生物解"显然!在C+MB的产生过程中!硫苷酸酶起学家的研究兴趣"本文就C+MB的产生#化着非常重要的作用!提高硫苷酸酶的酶活能够学性质及测定方法对已有的知识作一综述"促进C+MB的产生"研究表明!对于不同来源的硫苷酸酶最适温度不尽相同!大多在("#%"j!!C+MB的产生间’来源于辣根的硫苷酸酶为&%j()硫苷酸酶C+MB是硫甙的酶解产物"

7、硫甙是一种含的最适Q/为*#%)W#抗坏血酸能够显著提高硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物!在十字硫苷酸酶的酶活’不同来源的硫苷酸酶的最适花科植物细胞中存在着大量的硫甙"!$%"宜的W#抗坏血酸浓度不同(!其激活机理是W$)%年!U=?B;和e=BA?等对硫甙晶体的1射线#抗坏血酸会使硫苷酸酶的构象发生轻微变分析证明&所有的硫甙都具有相同的基本结化)M=’Z#M8’Z#52’#]Z#G3’Z#U9’Z等许多金属构!其核心结构都是葡萄糖连接一个离子也能够激活硫苷酸酶!YA&Z会轻微抑制它!&#[#磺酸盐醛肟基团和一个来源于氨基酸的侧链!而M<’Z和/9’Z能完全抑制