固定化活性干酵母发酵生产苹果工艺及澄清技术研究

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1、※工艺技术食品科学2008,Vol.29,No.07127固定化活性干酵母发酵生产苹果酒工艺及澄清技术研究李湘利1，刘静1，胡彦营1，王雪静2(1.济宁学院生物系，山东曲阜273155；2.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001)摘要：以苹果为原料，研究了海藻酸钙固定活性干酵母制备干型苹果酒的发酵及下胶澄清工艺技术。结果表明：苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%异VC进行护色，并添加0.02%果胶酶和0.05%纤维素酶处理20min，接种0.5%固定化活性干酵母在20～25℃下发酵至高泡期，经糖分调整至潜在酒精度10，再进行二次发酵，苹果原酒中添加0.2g/L明胶、0.2g/L皂

2、土和0.1g/L壳聚糖澄清30min，可得金黄透亮、香气优雅、口感纯净的干型苹果酒。关键词：海藻酸钙；固定化；活性干酵母；苹果酒；澄清剂StudyonFermentationProductionProcessofDryCiderwithImmobilizedDriedActiveYeastPowerandItsClarificationTechnologyLIXiang-li1，LIUJing1，HUYan-ying1，WANGXue-jing2(1.DepartmentofBiology,JiningCollege,Qufu273155,China；2.CollegeofFoodSci

3、enceandTechnology,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding071001,China)Abstract：Applejuicewasfermentedbycalciumalginate-immobilizeddriedactiveyeastpowertoproducedryciderandclarificationtechnologyoftheciderwasstudied.Resultsshowedthattheoptimalfermentationconditionsareasfollows:inoculationamountofthe

4、calciumalginate-immobilizeddriedactiveyeastpower0.5%,fermentationtemperature20～25℃,andpotentialalcoholcontentreaching10%(V/V)byaddingsugarsatthestationaryphase.Thenrawciderisobtainedafterthesecondfermentation.Afterbeingclarifiedby0.2g/Lgelatin,0.2g/Lbentoniteand0.1g/Lchitosan,theciderproductisobt

5、ainedwiththecharacteristicsoflightyellowcolor,transparence,pleasantodorandpureflavor.Keywords：calciumalginate；immobilization；driedactiveyeastpower；cider；clarifier中图分类号：TS262.7文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)07-0127-03苹果是营养丰富的大宗果品之一，含有10余种维1材料与方法生素、17种氨基酸及锌、铁、钙、磷等微量元素，1.1材料其种植面积及产量均居水果之首，供需矛盾日益突出，红富士苹果

6、购于山东省曲阜市果品批发市场；白砂严重影响了果农收益。苹果深加工不仅能提高苹果采后糖(食用级)市售；柠檬酸(食用级)江苏无锡市民丰试剂增值，还能满足人们日益增长的消费需要，发展前景厂；果胶酶(活性＞32U/mg)天津利华酶制剂有限公十分广阔。苹果酒是一种新世纪的酒精饮料，除含有司；纤维素酶(活性＞15U/mg)上海源聚生物科技有限一定浓度的酒精外，还含有原料多种氨基酸、有机酸、公司；安琪酿酒活性干酵母湖北安琪酵母股份有限公维生素、芳香物质及人体必需的铁、钙等矿物元素。司；其他测试试剂均为分析纯。有研究认为，适当饮用苹果酒，可以增进食欲、帮助1.2仪器消化、补充营养，还能防止肥胖症及糖尿病

7、，有益于[1]苹果酒(汁)生产线靖江食品机械制造公司；手持人体健康。为此，作者结合多年苹果酒发酵工艺研究折光仪、酸度计、酒精计、电子天平、723型可见分经验，研究了海藻酸钙固定活性干酵母发酵生产苹果酒光光度计。电热恒温水浴锅等。及复合澄清工艺技术，旨在为苹果酒的发酵生产提供可1.3测定方法借鉴资料。收稿日期：2007-08-15作者简介：李湘利(1979-)，男，讲师，硕士，研究方向为食品发酵与贮运技术。E-mail：lixiang