草鱼肉气味变化影响因素的研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250478上海海洋大学硕士学位论文题目：草鱼肉气味变化影响因素的研究StudyonInfluenceFactorsoftheOdor英文题目：ChangeofGrassCarpMeat专业：食品工程研究方向：水产品加工与贮藏姓名：康翠翠指导教师：施文正教授二O一八年六月六日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经

2、发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名

3、：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注中国水产科学研究院东海水答辩委员杨宪时教授产研究所主席常行五上海鱼品厂高级工程师李燕上海海洋大学教授施文正上海海洋大学教授陶妍上海海洋大学教授答辩地点上海海洋大学图文中心606答辩日期2018.5.29上海海洋大学硕士学位论文草鱼肉气味变化影响因素的研究摘要本文以草鱼肉为研究对象，研究了草鱼不同部位的挥发性成分，以及致死方式、冻结方式和低温贮藏对草鱼肉挥发性成分的影响，来探究草鱼肉的气味变化影响因素，以期为草鱼的加工利用、贮藏保鲜、品质

4、管理提供理论参考依据，促进草鱼养殖业的发展。研究了草鱼不同部位的挥发性成分。采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂，利用气相色谱-质谱仪对草鱼背肉、红肉、鱼鳃、鱼皮、鱼肠的挥发性成分进行分析和鉴定，探究不同部位草鱼肉挥发性风味化合物的种类和含量的变化。结果显示，从草鱼背肉、红肉、鱼鳃、鱼皮、鱼肠中分别鉴定出45、49、56、62和62种挥发性化合物，主要包括醛类、酮类、醇类、烃类。含醛类和酮类化合物种类最多，相对含量最高的草鱼部位是鱼鳃；含醇类物质种类最多的是红肉，相对含量最高的是背肉；含烃类化合物种类最多和相

5、对含量最高的是背肉。不同部位草鱼肉中的关键风味化合物是戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、十二醛、1-戊烯-3-酮、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等，对鱼肉整体气味形成有主要贡献的化合物是醛类和醇类。研究了不同致死方式对草鱼肉挥发性成分的影响。采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂，利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对低温、即杀、去腮和空气致死的草鱼背肉和红肉的挥发性成分进行分析和鉴定，探索出致死方式与草鱼肉挥发性成分之间的关系。电

6、子鼻可以有效区分经不同致死方式处理的草鱼背肉和红肉的挥发性气味，低温致死和空气致死的草鱼在PCA图中距离最远，气味差异最明显。采用气相色谱-质谱联用仪从低温、即杀、去腮和空气致死的草鱼背肉中分别鉴定出33、39、47和51种挥发性物质，从红肉中分别鉴定出34、39、50和52种挥发性物质，主要以醛类、醇类和烃类物质为主。随着应激反应的增大，鉴定出的挥发性化合物的种类逐渐增多，醛类物质的相对含量呈增加的趋势，醇类物质的相对含量逐渐增加。综合可知，四种致死方式中，应激反应最小的低温致死对草鱼肉挥发性成分影响最小，鱼肉的风味最好

7、，其次是即杀致死的草鱼肉；空气致死对草鱼肉挥发性成分影响最大，鱼肉的风味最差。研究了不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响。为探明冻结方式对草鱼肉I上海海洋大学硕士学位论文挥发性风味物质的影响，以草鱼背肉和红肉为研究对象，采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂，通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果显示，速冻冻结速度最快，是酒精浸渍冻结的6.65倍，是冰柜直接冻结的15.97倍。电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和

8、红肉的气味，主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大。通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉，从背肉中分别鉴定出45、33、28和22种挥发性物质，红肉中分别鉴定出49、38、33和25种挥发性物质，主要以醛类和醇类物质为主。结果表明，戊醛、己醛、