烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油打发技巧

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1、烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油打发技巧烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油技巧打发技巧全部都有～烘焙基础知识之一是如何打发各种液体，很多新手对各种材料的打发比较迷惑，本期，甜品做法推荐打发大全～学做甜品的新老手必看哦！1、鲜奶油打发鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。准备食材：淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克步骤：1.事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会，冻成冰水

2、，然后拿出冰水和奶油准备好，奶油不能放入冷冻室冻，要放在冷藏室；2.将奶油倒入干净的容器里，加入白砂糖，可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒；3.将装奶油的容器置放于冰水里；4.用电动打蛋器低速将白砂糖打匀，约打几十秒就可以了；5.将打蛋器调到高速，打到能看到很清晰的纹路；6.然后就一边观察一边继续打，千万不要大过头了，打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候奶油非常细腻，打发完成。打发好的淡奶油窍门：1.垫冰块在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须

3、利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。2.六分发当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体，即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰泣淋等甜点。3.九分发如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会越来越浓稠质硬而难打，体积也越来越大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，即所谓的九分发，只适合用来制作装饰裱花。2、蛋白的打发准备食材：鸡蛋1个、糖粉15克步骤：1.准备：装蛋白的容器

4、要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。糖粉先过筛，节省时间；2.开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打；3.待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打；4.查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡；5.当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡↓↓6.如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了↓↓窍门：1.选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下

5、，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。2.那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。3.夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。4.要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键↓↓搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型）、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打

6、发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。a加入砂糖首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。b湿性发泡蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。c乾性发泡（或称硬性发泡）湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴

7、下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。蛋白打发的原理不知道是不是有人跟我一样，好奇这清清如水的蛋白，在经过打蛋器的搅打后，居然会变成白白细细的泡抹，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气

8、因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料混合。打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如