食品检验的分析实验思考题其答案

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1、...页眉食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温

2、度校正得到糖溶液的浓度。二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）

3、下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。....页脚...页眉若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得

4、糖浓度。若测定温度非20℃，而是在室温下时，需记下试验时的温度并读取其折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，先查出可溶性固形物，再查温度校正表按实际测定时的温度进行校正。若测量浓度为30℃，测得固形物含量为15％，由表中查得30℃时的修正值为0.78，则糖成分的准确读数为15%+0.78%，若测量温度为16℃，测定值为40％－0.30%=39.70%.三、注意事项1.仪器严禁油或汗手触及光学零件。2.避免强烈振动或撞击仪器。四、思考题1、在测定液体的相对密度时，为什么要注意控制并在结果中表现出温度条件？答：相对密度是指在一定温度下，某一物质的

5、质量与同体积同温度下水的质量之比。相对密度随温度的变化而异，故必须控制温度条件。2、在测定液体的折射率时，为什么要记录测定温度？答：溶液的折射率随温度的变化而变化。温度升高，折射率减小；温度降低，折射率增大。折光仪上的刻度是在标准温度20℃是刻制的。若温度不是20℃，则应进行校正。故必须记录测定温度3、在食品工业生产实践中，折光仪多用于测定哪些物质？答：折光仪可用于测定含糖饮料、糖水罐头、果汁等的糖度及可溶性固形物含量；测定生长果蔬以判断其成熟度；测油脂的组成和品质；测果酱、番茄酱的固形物含量等。4、影响旋光度的因素有哪些？答：影响旋光度的因素

6、有：光源的波长，测定温度，光学活性物质的种类、浓度，液层的厚度等。5、旋光物质的左旋、右旋是如何定义和划分的？答：分子结构中凡有不对称原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。许多食品成分都具有光学活性，其中能将偏振光的偏振面向右旋转的，称为具有“右旋性”；反之，称为具有“左旋性”。实验二全脂乳粉中水分与灰分的测定一、实验原理食品中水分的常用测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。本实验采用干燥法测全脂乳粉中的水分，方法是利用常压烘箱干燥法将乳粉在98-105℃烘箱内干燥，以其失重来测定乳粉中水分的含量。将食品经炭化后置500

7、-600℃....页脚...页眉高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分散失，无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物称为灰分。二、实验步骤1.水分的测定取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于98℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h-1.Oh，取出盖好，置干燥器内冷却O.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取3.00g-5.00g全脂乳粉，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置98℃-10

8、0℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入98℃-100℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥