烹饪工艺学——烹饪原料的精加工教学教案02(中职教育)

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1、第二节刀法种类及适用范围刀法——指对原料切割的具体运刀方法。根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。根据用力方向不同乂分为：乎批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。平刀法刀法种类运刀方法加工对象平直批刀刃与砧板平行批进原料易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血平推批批料吋运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、芟门、竹笋、榨菜平拉批批料时运用儿里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离韧性稍强的动物性原料，

2、如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等锯批即数次推拉批的结合韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料波浪批又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动软性原料,如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片旋料批对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片圆柱形植物原料二、斜刀法斜刀法指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。依据运刀吋刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种斜刀法刀法种类运刀方法加工对象正斜刀法（即正斜批，斜拉批）右侧角度40-50度，运用拉力，左手按料，刀走下侧软嫩原料，如鸡脯、腰片、鱼肉。反斜刀法（即反斜批，斜推批）右侧角

3、度约130-140度，运用推力，左手按料，刀身倾斜抵住左手适合脆性而黏滑的原料，熟牛肉、葱段等。指节。三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。依据用力程度可分为切、剁、砍三类。直刀法切法®豆nn、加萝口肉加鱼切立扌类肉如3M2/m至m切切钏M牛粒花壳花工蟹加螃切料滚或豆4/.步、加萝▼9砍it如硬骨咱押剁L.二两剁剁刀跟加头剁刀拍排法jb」-艮刀刀断用筋+T背»)刀(1臓四.原料的质地性能与刀法的运用烹饪原料的质地•般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等,厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的形状。1

4、、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰了、牛肚觥鱼等。适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有钏刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。7、松散性原料：松散

5、性原料有面包、面筋、熟羊肚等。适用锯切、排斩、排刀切等。