制茶学最终整合

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1、芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该材料为12海峡茶学复习资料）一、名词解释1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据。2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”。第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。3.匀度：是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的

2、重要指标之一。6.鲜叶适制性：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。）7.还阳：在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终。9.晾青：晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。主要目的是散发青叶热量，避免红边死青。10.死青：指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正

3、常走水还阳，导致青茶做不出香气。11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优质茶。13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。二、制茶工业发展的四个时期：1.制茶起源时期（神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元960年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶变革时期（公园961年到1368年[经历300多年]）蒸青团茶→蒸青散

4、茶（宋元）→炒青散茶（12世纪末）3．制茶发展时期（公元1368年至1700年前后[明朝到清朝300多年]）炒青绿茶→各种茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：花色齐全、各有特点、丰富多彩。4、制茶机械化时期中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋代早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始；中国式新中国成立后才开始的。特点：1、制茶机具涌现，由主要产区推广到乡村。2、电气化、连续化、系列化和自动化三、六大茶类发明顺序：绿、黄、黑、白、红、青四、六大茶的分类1.绿茶：①炒青（眉茶、珠茶）：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖②烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜

5、片③蒸青：恩施玉露、煎茶④晒青：滇、川、陕⑤烘炒结合：雁荡毛峰、紫阳毛尖1.黄茶：①黄芽：君山银针、蒙顶黄芽②黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤③黄大茶：霍山黄大芽、广东大叶青2.黑茶：①湖南:安化黑茶、茯砖②湖北：老青茶③四川：南路边茶、北路边茶④云南：普洱茶⑤广西：六堡茶3.白茶：（1）嫩度①芽茶：白毫银针②叶茶：白牡丹、贡眉、寿眉（2）品种：大白、小白、水仙白4.乌龙茶：①闽南：铁观音、毛蟹、本山②闽北：大红袍、水仙、肉桂③广东：凤凰单枞、凤凰水仙5.红茶：①小种：正山小种、烟小种②工夫：祁门、滇红、闽三大工夫③红碎茶：叶、片、碎、末三、六大茶加工工

6、艺流程1.绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥2.黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥3.黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥4.白茶：鲜叶—萎凋—干燥5.红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥6.青茶：鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥四、杀青的目的：1.破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味2.散发青气，发展茶香3.改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶绿汤绿叶品质的形成。4.蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。5.破坏鲜叶组织与结构，改造鲜叶质量。五、命名依据及举例1.形

7、状：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰2.色香味：黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿3.地名：西湖龙井、安化松针、南京雨花茶4.采摘时期：春、夏、秋、明前、雨前5.技术：炒、烘、蒸、工夫6.品种：乌龙、水仙、铁观音7.销路：内销、外销、侨销、边茶8.人名：熙春、大方三、杀青原则（1）、高温杀青，先高后低A.高温杀青：根据酶的不稳定性，采取高温措施，迅速的破坏酶的催化作用，蒸发水分，散发低沸点青草气，获得应有的色、香、味。B.先高：释放叶绿素，保持绿汤绿叶；迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，带走青草气，产生良好的香气；迅速彻底破坏酶活性。C.后低：（1）避免炒焦而产生焦气（

8、2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病（2）、抛闷结合，多抛少闷A.抛：高温杀青中锅温较