HACCP原理与实施课程设计--草莓冰淇淋食品厂HACCP计划

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1、HACCP原理与实施课程设计姓名：班级：学号：38目录目录1第一章课程设计任务书2第二章草莓冰淇淋良好生产规范3第三章冰淇淋厂卫生标准操作规范（SSOP）13SSOP-00SSOP执行规范说明14SSOP-01水和冰的安全性：14SSOP-02食品接触表面的卫生：16SSOP-03预防交叉污染和二次污染：17SSOP-04洗手消毒（A）和卫生间设施(B)的维护：19SSOP-05防止外来污染物的进入：20SSOP-06化学品的标识、贮存及使用：21SSOP-07员工的健康及个人卫生状况：22SSOP-08鼠类、虫类的控制：24第五章HACCP26颁

2、布令26任命书271手册管理282企业简介292组建HACCP小组30（1）HACCP小组成员及职责303产品描述314草莓冰淇淋工艺流程图32(1)冰淇淋的制造工艺流程图说明335确认生产流程图346冰淇淋危害分析工作单357草莓冰淇淋生产HACCP计划3738第一章课程设计任务书一、题目：草莓冰淇淋食品厂HACCP计划二、设计要求：1、阐述食品企业为符合良好生产规范的要求，需要哪些具体措施并根据给出的厂区建筑物，画出厂区平面图，并根据生产工艺绘制生产车间布局图。2、制定草莓冰淇淋食品厂卫生标准操作规范文本。3、制定草莓冰淇淋食品厂HACCP计划

3、。三、给定条件：1、厂区建筑物：锅炉房、食堂、污水处理器、食品生产车间、食品原材料库、成品库房、包装材料库、冷库、办公楼、冷冻机防、冷却塔、水泵房、配电室、3座工人宿舍楼、洗衣房2、食品生产工艺：草莓冰淇淋生产工艺流程（第二组）   原料—储存—物料混合—均质—巴氏消毒杀菌—老化—搅拌（加入草莓香精）—凝冻—灌装—硬化—冷藏要求：查找资料对工艺进行描述、并进行危害分析。38第二章草莓冰淇淋良好生产规范前 言本规范以《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）和省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上

4、实行乳制品企业良好生产规范和《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB12693—2010）本规范由吉林工程技术师范学院食品质量与安全专业提出。本规范起草单位：吉林工程技术师范学院食品质量与安全0741班第二组起草。本规范主要起草人：第二组全体成员1 范围本规范规定了冰淇淋企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。本规范适用全省范围内以牛乳（或羊乳）及其加工制品等为原料，加工冰淇淋的企业。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡

5、是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》GB12693—2010乳制品良好生产规范GB 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 8978 污水综合排放标准GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范GB/T 15091－1994 食品工业基本术语GB/T 18204.1－2000

6、 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定21CFR，Part 108 良好操作规程3术语和定义3.1清洁作业区cleaningworkarea清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。3.2准清洁作业区quasi-cleaningworkarea38清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。3.3一般作业区commonlyworkarea清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。4选址及厂区环境按照GB14881有关规定执行。5厂房和车间5.1设计和布

7、局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。5.1.2厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。5.1.3车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间应采取适当措施，防止交叉污染。5.2内部建筑结构5.2.1屋顶5.2.1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。5.2.1

8、.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料。