食品安全知识手册-餐饮管理服务有限公司

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1、xx市xx餐饮管理服务有限公司食品安全知识手册编制审核批准91xx市xx餐饮管理服务有限公司食品安全知识手册编制审核批准91目录第一章食品验收安全1食品采购验收索证制度………………………………………………2各类食品验收要点……………………………………………………第二章食品存放安全1原料存放安全隐患因素………………………………………………2微生物的控制…………………………………………………………3食品安全温度…………………………………………………………4原料储存方法…………………………………………………………第三章食品操作安全1工具的使用……………………………………………………………2

2、行为规范………………………………………………………………3卫生清洁………………………………………………………………4避免交叉污染…………………………………………………………第四章加工人员健康要求1良好的个人卫生习惯…………………………………………………2工作服及其他…………………………………………………………3疾病报告制度…………………………………………………………第五章食品添加剂使用安全1添加剂相关知识………………………………………………………2使用食品添加剂注意事项……………………………………………3如何选用食品添加剂…………………………………………………914我公司允许使用的添

3、加剂品种………………………………………第六章食物相克事项食物相克序列…………………………………………………………第七章食品药品使用事项1既是食品又是药品的物品名单………………………………………2可用于保健食品的物品名单…………………………………………3保健食品禁用物品名单………………………………………………4卫生部批准的食品新资源物质………………………………………第八章食品安全法规政策1《食品安全法》…………………………………………………………2《餐饮服务食品安全操作规范》………………………………………3《食用煎炸油卫生管理办法》…………………………………………4《食物中毒事故处理办

4、法》……………………………………………5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》……………………………6《食品卫生监督量化分级管理指南》…………………………………7《餐饮服务食品安全监督管理办法》…………………………………8《餐饮业食品索证管理规定》…………………………………………91第一章食品验收安全餐饮业食物加工体系由10个环节（程序）组成，即菜单设计-采购-验收-保藏-发放-准备-烹饪-放置-服务-清洁和保养。一食品采购验收索证制度在食品验收环节验收人员应遵循《餐饮业食品索证管理规定》的相关规定：餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：（一）食品（食用油及食品原料）

5、；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。采购前应按以下要求对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录

6、，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。二各类食品验收要点1肉类验收要点：动物检疫及完税合格印戳，所购回的整体家畜肉应有动物检疫及完税合格印戳；肌肉色泽鲜红或深红，光泽正常，肉质紧密有坚实感；气味正常无异味；达到宰杀标准，剔除劣质肉。2鲜蛋验收要点：蛋壳清洁，完好无损，略感粗糙，具有光泽，手摇无声，用灯光检验鲜蛋全蛋透光，内容物无霉斑、霉点、结块。3鱼和水产品验收要点：淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如不翻背；冻海鱼体表完整无腐败无异味蔬菜与水果验收要点：大小均匀，发育充分，形态完整；色泽鲜美，结构紧密，成熟健壮无异色；无损伤，无病虫害，无干疤、枯萎、水锈现象；

7、成熟程度适宜，无不成熟或过度成熟；无腐烂变质。（1）罐头食品及罐装饮料验收要点：检验标识说明，必须是在有效保质期限内的；外形完整，封装密闭，无锈蚀、无凸起或扭曲；无开裂、漏汁现象；无过期、变质，无异味。（2）面粉类食物验收要点：色泽正常，无霉味、酸败味道；手感绵软不结块；包装完整；外包装有厂家厂址、保质期、生产日期、保质期、标准批号等内容。91（1）大米类食物验收要点：大小均匀，颗粒饱满；色泽正常有光泽；无霉味及虫蛀现象；包装完整；外包装有厂家厂址、保质期